Secret de chef: une ganache au chocolat qui se réalise en 5 minutes et avec 2 ingrédients seulement

Se réalisant en cinq minutes avec deux ingrédients seulement, cette recette de ganache au chocolat partagée par la cheffe chocolatière et pâtissière Julie Vachon est si simple que les pâtissiers en herbe ne pourront s’en passer!

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Une ganache au chocolat couvre de façon très élégante un gâteau ou un brownie. En augmentant la quantité de chocolat, elle se transforme en truffes, tandis qu’en ajoutant de la crème, elle devient une délicieuse fondue ou un coulis pour napper des crêpes, des gaufres, des fruits ou de la crème glacée. Il s’agit donc d’une recette qui ouvre les possibilités.

La méthode utilisée par la propriétaire de Julie Vachon Chocolats à Deschambault consiste à déposer 125 g de chocolat (noir 64% de cacao, en pastilles ou coupé en petits morceaux) dans un petit bol et à porter à ébullition 125 g de crème 35% dans un chaudron ou au micro-onde (une minute environ). Après l’ébullition, la pâtissière verse la crème chaude sur le chocolat, attend une minute pour que la chaleur se propage, puis mélange le tout de l’intérieur vers l’extérieur à l’aide d’un fouet, mais sans fouetter.

Lorsque l’émulsion est bien réalisée, il ne faut plus toucher au mélange pour éviter qu’il tranche et aussitôt le verser sur un gâteau refroidi. En faisant des allers-retours à l’aide d’une maryse, pourquoi ne pas réaliser des motifs de vagues pour une finition alléchante?

«Quand la ganache est lisse et brillante, c’est la preuve que l’émulsion est bien réussie. Une fois figée, elle va être fondante et souple sur la langue», indique M^me Vachon, tandis qu’une ganache qui aurait tranché serait granuleuse.

Cinq conseils pour réussir une ganache à tout coup

1. Utiliser un chocolat de qualité, c’est-à-dire contenant un bon taux de pur beurre de cacao et aucune autre matière grasse, plutôt qu’un chocolat à pâtisserie sec en blocs destiné à d’autres usages.

2. «Si vous utilisez un morceau de chocolat, par exemple une tablette ou un reste de chocolat de Pâques, assurez-vous de couper des morceaux de taille égale», précise M^me Vachon. En présence de morceaux non fondus, il est possible de réchauffer doucement le bol avec un séchoir à cheveux ou au bain-marie.

3. «Ne cherchez pas à alléger cette recette, utilisez de la crème 35%», dit-elle, en expliquant qu’on «ne fait pas une ganache pour être raisonnable».

4. Il est important de toujours réchauffer la crème pour ensuite la verser sur le chocolat et non pas ajouter le chocolat à la crème.

5. Si la ganache tranche, mélangez-la avec une girafe ou un mélangeur. La chaleur créée par le mouvement des lames et la vitesse du moteur, pourrait peut-être la sauver.

Recette de truffes de Julie Vachon

Ingrédients

115 g de crème 35%

125 g de chocolat 64% de cacao

Note

Il est possible d’ajouter une petite cuillère de sirop de maïs dans la crème pour stabiliser le mélange, ainsi que la même quantité de beurre pour une texture fondante et un peu de vanille pour le goût. Mais ces ingrédients sont facultatifs.

Méthode

Suivre la méthode de fabrication de la ganache au chocolat précédemment expliquée.

Verser la ganache dans un récipient étanche. Fermer le récipient et le laisser sur le comptoir pendant 24 heures.

Réaliser des boules de ganache et les tremper dans le chocolat et/ou le cacao avant de les déguster ou de les offrir.

Cette recette donne une vingtaine de petites gourmandises.