Réussir son risotto: 5 étapes expliquées par un chef

Cuisiner un délicieux risotto à la fois onctueux et un brin croquant requiert une attention constante et une maîtrise des différentes étapes de réalisation telles que décrites par Martin Couturier, chef exécutif du Mila Ristorante, à Québec.

1. Choisir le bon riz

Bien que le riz Carnaroli soit considéré par certains comme le «roi des riz» pour le risotto, le riz Arborio, plus facile à trouver et souvent moins cher, est couramment utilisé pour la préparation de ce mets. Ses grains courts et ronds très riches en amidon et absorbant bien les liquides confèrent une texture onctueuse au risotto, mais attention de ne pas trop le cuire.

2. Nacrer le riz

«Nacrer le riz signifie le faire revenir dans une matière grasse (beurre, huile ou autre) jusqu’à ce qu’il devienne légèrement translucide. C’est une étape clé dans la préparation du risotto», indique M. Couturier.

Lorsqu’on enrobe les grains pendant de deux à trois minutes à feu moyen, l’amidon du riz se relâche ensuite plus lentement lors de la cuisson, les grains absorbent le bouillon progressivement sans devenir pâteux et les saveurs du risotto sont rehaussées par les aromates qui côtoient la matière grasse. Ainsi, on obtient un risotto «bien équilibré entre onctuosité et tenue des grains», mentionne le chef.

3. Mouiller graduellement, goûter souvent

Pour obtenir une texture parfaite, il faut ajouter le bouillon (volaille, légumes, bœuf, crustacés, poissons, etc.) bien chaud et bien parfumé petit à petit, en mélangeant régulièrement, mais pas en continu.

De cette façon, «le riz absorbe juste ce dont il a besoin de liquide à chaque étape, permettant de conserver le fameux effet all’onda, c’est-à-dire crémeux mais pas liquide, avec des grains encore bien distincts», précise M. Couturier, aussi propriétaire de Produits Alimentaires L.M.

De plus, le riz a le temps de se gorger des saveurs du bouillon et des autres ingrédients. En goûtant souvent, il est possible de rectifier l’assaisonnement au fur et à mesure.

4. Ne pas dépasser la cuisson

Goûter régulièrement à partir de 15 minutes de cuisson permet également de ne pas trop cuire le risotto, dont le temps de cuisson varie de 16 à 20 minutes selon le type de riz. Celui-ci est prêt lorsque le grain est tendre mais légèrement ferme au centre, que le liquide est bien absorbé mais encore présent et que le risotto a une texture légèrement fluide et crémeuse, sans être en purée. M. Couturier ajoute qu’en secouant doucement la casserole, «le risotto doit onduler».

5. Monter au beurre et servir

L’étape ultime de la liaison mène à l’obtention d’une texture ultracrémeuse. Les carrés de beurre froids incorporés au risotto hors du feu créent une émulsion qui a pour résultat un risotto plus onctueux, brillant et homogène, sans ajouter de crème. L’ajout de parmesan lors de l’émulsion intensifie celle-ci. «Bref, monter au beurre, c’est ce qui transforme un bon risotto en risotto de chef», selon le chef, qui sera sous peu propriétaire d’un nouveau resto, le Jekyll & Hyde.

Dernière chose, un risotto se déguste aussitôt la liaison terminée, car l’attente le rendra pâteux.

Risotto aux fruits de mer de Martin Couturier

Pour 3 ou 4 personnes

Pour le beurre d’escargot

– 100g de beurre

– 2 gousses d’ail

– 2 échalotes

–1/2 botte de persil

– 2g de sel fin

– 1g de poivre du moulin

Méthode

Faire tempérer le beurre pour obtenir un beurre pommade. Ciseler l’ail, les échalotes et le persil. Mélanger tous les ingrédients.

Pour le bouillon de bisque

– 5 kilos de carcasse de homard

– 500 grammes d’aromates: échalote, carotte, persil, poivre en grains

– 50 ml de Grappa

– Eau

– 500 ml de jus de moule

– 500 ml de jus de palourde

Méthode

Faire revenir dans du beurre les carcasses et les aromates. Flamber avec la Grappa.

Mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser frémir durant 1h30. Passer le tout à la girafe et au chinois, puis incorporer les jus de moule et de palourde.

Pour le risotto

– 250ml de riz Carnaroli ou Arborio

– 625ml de bouillon de bisque

– 15ml d’huile d’olive

– 1 oignon haché

– 125ml de vin blanc

– 45g de chair de moule

– 30g de chair de palourde

– 50g de crevettes tigrées

– 2 pétoncles U10

– 30ml de beurre d’escargot

– Jus de 1/2 citron

– Sel et poivre au goût

Méthode

Suer l’oignon dans l’huile d’olive. Incorporer le riz et le nacrer. Déglacer au vin blanc et réduire à mi-sec.

Mouiller au bouillon de bisque bien chaud graduellement. Cuire le riz à feu contrôlé pendant de 16 à 20 minutes en goûtant le grain au fur et à mesure. Ajouter les moules, les palourdes et le jus de citron.

Monter le risotto au beurre d’escargot en n’hésitant pas à mouiller de nouveau si nécessaire.

Dans une autre poêle, saisir à feu vif les crevettes et les pétoncles sans trop les cuire. Dresser le risotto, ajouter les fruits de mer, assaisonner et déguster.