Petit guide pour devenir un pro du gril!

Qui dit été, dit chaleur, piscine... et barbecue! Voici quelques conseils de pro qui feront de vous le roi (ou la reine) du gril.

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1. Attendez toujours que la grille soit bien chaude avant d’y déposer la viande. Si vous n’entendez pas de grésillement quand vous l’y placez, c’est que sa température n’est pas assez élevée. Lorsque la chaleur est adéquate, elle permet de faire saisir la viande, ce qui l’empêche de coller. C’est aussi l’unique façon de réussir un quadrillage parfait.
2. Ne laissez jamais les flammes entrer en contact avec la viande.
3. Si votre coupe est plutôt épaisse, mieux vaut d’abord la faire cuire à feu indirect et poursuivre ensuite la cuisson plus près des flammes, de manière à avoir une belle caramélisation.
4. Il vaut mieux faire cuire les viandes rouges et les poissons à feu vif.
5. Pour des viandes blanches juteuses à souhait, faites-les saisir à feu vif, puis poursuivez la cuisson doucement, loin de la source de chaleur.
6. Pour limiter, voire prévenir le noircissement de la viande, n’utilisez que des sauces à base de tomates ou des sauces barbecue comprenant du sucre. Et ne les appliquez que quelques minutes avant la fin de la cuisson (environ 10 minutes), pour éviter qu’elles ne se dessèchent.
7. Si vous tentez la cuisson en papillote, évitez de la retourner ou de la percer. Pour savoir si les aliments sont prêts, observez l’effet de la chaleur: si la papillote se gonfle, c’est signe qu’ils sont cuits.
8. Pour une viande à point, laissez reposer votre morceau cuit dans une assiette recouverte de papier d’aluminium 5 minutes avant de le servir. Ainsi, le jus se répartira également dans la chair, assurant un maximum de tendreté. Ce principe s’applique au porc et au bœuf.
9. Si vous êtes un amateur de hamburger sur le gril, sachez que vous les réussirez encore mieux en utilisant 80 % de viande maigre (jamais extramaigre) et 20 % de viande grasse. Pressez le centre de la galette avec le pouce pour former une petite cavité. Vous éviterez ainsi qu’elle ne gonfle. Elle restera bien plate, l’idéal pour accueillir du fromage.
10. Vous ne devriez jamais retourner plus d’une fois une pièce de viande, de poisson ou de volaille. Faites-la saisir et cuire le temps nécessaire et retournez-la une seule fois!
11. Pour une viande ultratendre, faites-la toujours mariner quelques heures, ou même une nuit entière. Le temps de marinage varie selon les aliments: de 30 minutes à 2 heures pour les poissons, de 2 à 8 heures pour le poulet, et de 3 à 24 heures pour les viandes rouges et le porc.
12. Lors de l’achat de la viande, demandez à votre boucher une coupe optimale pour le barbecue, qui est en général plus épaisse.
13. Si vous êtes un amateur de viande saignante, vous obtiendrez facilement le degré de cuisson désiré si vous sortez votre pièce du réfrigérateur 30 minutes avant de la mettre au barbecue.
14. Privilégiez toujours des pinces plutôt qu’une fourchette pour manipuler la viande pendant la cuisson. Si vous piquez la viande, elle perdra son jus, l’ingrédient essentiel pour une tendreté parfaite.
15. Si vous utilisez le couvercle de votre barbecue, pas la peine de le lever toutes les 20 secondes: cela entraîne des chutes de température importantes, ce qui prolonge la cuisson et altère sa qualité.

Choisir le bon barbecue

Voici quelques conseils pour faire un choix éclairé dans l’achat de votre prochain barbecue.

• Les brûleurs: Plus il y a de brûleurs individuels, plus il est facile de contrôler la température. Cherchez donc un barbecue dont les brûleurs couvrent toute la base du four. La chaleur sera mieux distribuée, et la cuisson, plus égale.
• Les grilles: Il existe de nombreuses options à prendre en considération. L’acier inoxydable et la fonte sont les matières de pointe. La fonte garde la chaleur et est toute désignée pour faire saisir la viande. Quant à l’acier inoxydable, il ne demande presque pas d’entretien. Quoi que vous choisissiez, il faut savoir que plus les grilles sont lourdes, plus elles sont bonnes.
• La coquille: Pour tester sa robustesse, utilisez un aimant. Plus l’acier est aimanté, plus sa qualité est grande. L’idéal, pour conserver la chaleur, est un couvercle et une cuve en fonte.