Champignons: des astuces pour profiter pleinement de la saison

L’automne est la saison parfaite pour cueillir une foule de sortes de champignons, à condition de savoir les repérer. Lorsqu’on le sait, il ne reste plus qu’à leur faire honneur en cuisine!

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Prendre ses précautions

Il n’est pas conseillé de cueillir des champignons sans avoir de bonnes connaissances, plusieurs étant toxiques. On se réfère à un groupe de cueillette pour être certains de prendre toutes les précautions nécessaires. Santé Canada rappelle aussi que les champignons frais peuvent avoir été contaminés par du fumier insuffisamment composté, des animaux ou même de l’eau insalubre.

Lesquels choisir?

On préfère les champignons fermes, sans meurtrissures ou signes de détérioration. Juste avant de les cuire ou de les consommer, on les lave avec de l’eau à l’aide d’un papier essuie-tout, un chiffon ou une brosse souple. On n’oublie pas de laver le dessous du chapeau ainsi que le tronc.

La conservation

Comme ils sont plutôt fragiles, on devrait manger les champignons frais le plus tôt possible et réduire leur entreposage. On les garde au réfrigérateur au maximum cinq jours, soit dans leur emballage (on vérifie qu’il est bien perforé pour une circulation d’air nécessaire!) ou encore dans un sac de papier. Les laisser à l’air ambiant pourrait contribuer à la croissance de bactéries. On les met au frais!

Pour plus tard...

Il est possible d’en faire des conserves ou des marinades, de les faire sécher ou même de les congeler. Même s’il est possible de congeler des champignons crus, il est préférable de les faire blanchir ou de les sauter. Néanmoins, leur texture et leur goût seront altérés. Reste que cette technique permet de les conserver de 9 à 12 mois.

Quelques champignons d'ici

Le grand répertoire de Mycoquebec.org a permis d’identifier plus de 3700  espèces de champignons dans nos forêts québécoises, dont au moins 200 sont comestibles. En voici quelques-uns bien appréciés:

• Le bolet cèpe

Grand classique de la cuisine française, ce champignon doré au goût de noisette se cuisine à toutes les sauces — comme dans une sauce, justement!

• Le pleurote

Il existe plusieurs espèces de pleurotes comestibles, dont les couleurs vont du blanc au brun. Leur chair ferme au goût subtil est particulièrement adaptée aux omelettes et aux sautés.

• La morille

Avec son chapeau brun et torsadé, la morille est facile à reconnaître, et son goût prononcé en fait la star des risottos!

Prenez part au Festival des champignons forestiers de Kamouraska!

Saviez-vous que septembre est le mois du champignon? Eh oui! Le Kamouraska célèbre ce mois en grand avec son projet de développement mycologique. L’événement phare de la région est sans contredit le Festival des champignons forestiers, qui, pour sa 10e édition, a lieu du 19 au 21 septembre à Saint-Pascal. Au programme: découvrir les créations des restaurateurs, assister à des conférences gratuites, s’initier à la mycologie en forêt, participer à la cueillette d’espèces inusitées avec un pro (ou à un atelier de teinture de tissus à l’aide de champignons!) et bien d’autres.
Depuis 2010, le mycodéveloppement de la région a largement contribué à dynamiser le territoire. Désormais, le Kamouraska est reconnu pour ses champignons... et son mycotourisme! Et l’attrait des champignons touche tout le monde, des amoureux de la science aux épicuriens, en passant par les amateurs de plein air, de slow tourisme et les nostalgiques qui, enfants, cueillaient des champignons avec leurs aînés... Pour tous les curieux qui voudraient explorer l’univers des champignons, le Festival est la porte d’entrée!