Baloney: le livre pour faire soi-même ses charcuteries

Les planches apéro remplies de terrines, de charcuteries, de légumes marinés, de saucissons et pains spéciaux font fureur. Et même qu’à l’approche des partys des Fêtes, on les choisit parce qu’elles sont rassembleuses et invitent au partage et à la découverte. Et si on étonnait nos invités en cuisinant à la maison tout ce qu’on y met dessus ? C’est un peu ce que permet le livre Baloney du maitre charcutier Jean-Simon Petit.

« Je veux montrer que c’est facile d’en faire à petite échelle en enlevant le côté stressant. Quand les gens commençaient à faire de la bière maison, il y a quelques années, on pensait que c’était compliqué. C’est la même chose avec les charcuteries ! » explique Jean-Simon Petit. On pourrait croire que la liste des aliments spécifiques est longue ? Pourtant, non. 

Les boyaux, les ferments, les levures et le sel nitrite se trouvent assez aisément dans diverses boutiques, même en ligne. 

Pour le reste, tout se trouve à l’épicerie... et chez notre boucher, qui deviendra assurément un allié. « C’est lui qui peut conseiller les bonnes viandes selon ce qu’on veut faire. Il est important de travailler avec de bons aliments. Ensuite, je propose des recettes, mais j’offre aussi des alternatives. C’est important de prendre aussi ce qu’on a sous la main, dans notre frigo », précise-t-il. 

Tendre vers l’autosuffisance est important pour lui. Cette valeur reste présente – et invitante – partout dans son ouvrage et les multiples suggestions le prouvent bien. 

« Je veux amener les gens à être créatifs, mais aussi à cuisiner avec ce qu’ils ont sous la main. Cela évite le gaspillage aussi », spécifie-t-il. Que ce soit le surplus d’épinards sur le bord de flétrir dans le frigo que les viandes rapportées par les amateurs de chasse !

Explorer et partager

Tout son livre valorise le partage. De son savoir, bien sûr. De ce qu’il a appris des autres chefs et artisans avec qui il a travaillé. Et à son tour, Jean-Simon Petit est généreux et guide avec minutie les curieux qui voudront se lançant dans la confection de charcuterie. 

Le livre permet une exploration de ce monde moins connu de la gastronomie. Ensuite, libre de se lancer ou non. Mais une gradation est souhaitée. « C’est une bonne idée de commencer par les saucisses fraîches qui permettent de manier le boyau, puis les rillettes », suggère-t-il. 

Ensuite, plus on devient habile, plus on ose tranquillement. Peut-être que la planche d’apéro qu’on servira à Noël ne sera pas entièrement remplie de produits qu’on aura confectionnés, mais déjà, on sera bien fiers d’épater nos convives avec quelques recettes maison surprenantes. Et c’est une fierté que Jean-Simon Petit espère que les gens pourront développer à travers son livre.

Pourquoi Baloney comme titre ?

« Tout le monde a un souvenir d’enfance lié au baloney. C’est un peu un plaisir coupable ! Au Québec, notre culture des charcuteries n’est pas très vieille, mais l’amour du baloney dure depuis longtemps », explique, un sourire dans la voix, Jean-Simon Petit. 

Justement, il revient d’un festival de bouffe au Vermont où il a remporté les honneurs avec un sandwich au baloney. 

« Ma version était un sandwich très chic réalisé avec que des produits que j’ai fait autant le croûton, le cornichon, la moutarde et le baloney. Je voulais montrer que si tout est bien fait, avec de beaux produits, le résultat est épatant ! » note-t-il.

Les charcuteries sont souvent considérées comme des plaisirs coupables. Mais les faire à la maison permet justement de mieux contrôler ce qu’on mange. 

« Mes filles adorent les hot dogs, alors j’ai trouvé une recette pour que l’on continue d’avoir du plaisir à en manger. Ce qu’on utilise comme produit change tout. Et cela permet de se sentir moins coupable », avance-t-il. 

Justement, il prend le temps, au début du livre, d’expliquer le rôle des divers ingrédients – particulièrement les nitrites – qui contribuent souvent à la mauvaise presse des charcuteries. Une façon de remettre les pendules à l’heure pour pouvoir ensuite miser sur le plaisir... de manger, tout simplement ! 

Moutarde baseball 

Cette moutarde est extrêmement facile à réaliser, elle se conserve des mois au réfrigérateur et elle est sans additif. Quoi demander de mieux ? Avec vos sandwichs, vos hot dogs et, en fait, presque tout dans ce livre, elle est parfaite ! 

INGRÉDIENTS

400 g (1 3⁄4 tasse) d’huile de canola

100 g (1⁄2 tasse + 1 3⁄4 c. à soupe) de farine blanche tout usage non blanchie

1,5 L (6 tasses) de vinaigre de cidre

950 g (8 tasses) de graines de moutarde moulues

700 g (2 4/5 tasses) d’eau

450 g (1 3/4 tasse + 4 c. à thé) de cidre 

150 g (2/3 tasse) de sucre de canne

140 g (1⁄2 tasse) de sel de mer

90 g (1/3 tasse + 2 c. à soupe) d’ail granulé

40 g (1/3 tasse) de curcuma

PRÉPARATION

• Dans une casserole, mettre l’huile et la farine. Chauffer à feu doux en remuant constamment à l’aide d’un fouet pour faire un roux.
• Ajouter le reste des ingrédients et mélanger au fouet.
• Porter à ébullition en remuant constamment. Retirer immédiatement du feu. 
• Si la moutarde est trop épaisse, ajouter de l’eau, 1 c. à soupe à la fois, en l’incorporant au fouet. Une fois que la consistance recherchée est obtenue, passer le mélange au tamis fin.
• Verser dans des contenants en verre (de type pots Mason) stérilisés. Réfrigérer. 

► La moutarde baseball se conserve jusqu’à 1 an au réfrigérateur.  

Saucisses à déjeuner

 

INGRÉDIENTS

1 boyau de porc

500 g (1,1 lb) de porc mi-maigre, haché à la plaque de taille moyenne (8 mm)

500 g (1,1 lb) de veau mi-maigre, haché à la plaque de taille moyenne (8 mm)

100 g (1 tasse) de flocons d’avoine

12 g (3⁄4 c. à soupe) de sel de mer

4 g (1⁄2 c. à soupe) de poivre du moulin

250 g (1 tasse) de jus de pomme brut

2 g (3/4 c. à thé) d’ail frais, haché

10 g (1/4 tasse) de sauge fraîche, hachée finement

20 g (2 c. à soupe + 1 c. à thé) de gingembre frais, haché

PRÉPARATION

• Rincer le boyau sous l’eau froide courante, puis le laisser tremper dans un bol d’eau froide environ 30 minutes pour le faire dégorger.
• Dans un grand bol, mettre tous les ingrédients à l’exception du boyau et mélanger avec les mains jusqu’à l’obtention d’une émulsion.
• À l’aide d’une spatule en caoutchouc, transférer le mélange dans l’embosseuse munie de la petite canule (ou une canule de la taille qui convient au boyau). Enfiler le boyau sur la canule.
• Remplir le boyau et, en pinçant avec les doigts, le faire tourner à intervalle de 15 cm (6 po) pour former les saucisses.
• Pour des saucisses juteuses et colorées, les pocher délicatement (environ 5 minutes) et les griller ensuite (environ 4 minutes).

► Les saucisses à déjeuner se conservent jusqu’à 5 jours au réfrigérateur et jusqu’à 3 mois au congélateur. Emballées sous vide, elles se conservent jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur et jusqu’à 1 an au congélateur.