5 recettes exclusives du livre de recettes du chef Michel Dumas qui vous feront dire «Super nickel»!

Quiconque a déjà vu une vidéo du chef Michel Dumas sait le reconnaître n’importe où, avec sa bouille des années 70 et sa dégaine originale. Et quiconque a déjà entendu ses phrases cultes les répète sans aucun doute en cuisine !

Avec son nouveau – et premier – livre Au top du top ! Les meilleures recettes de la table 55, ce sera la même magie qui opérera. Il deviendra une référence. On se souviendra d’une recette ou, encore, on associera un plat au plaisir qu’on a eu à le préparer ou à le partager avec des amis précieux. Et quand on aura essayé une de ses recettes... on voudra recommencer ! 

C’est exactement le souhait du chef Michel Dumas. « J’espère que les gens auront envie de transmettre la joie de l’avoir et de faire des recettes », confie-t-il.

« Bienvenue à la maison ! »

Après un long et remarquable parcours en cuisine, ayant travaillé dans de grands restos de Montréal – aux hôtels Windsor et Loews, entre autres – Michel Dumas fait maintenant sensation sur le web. En effet, venu du sud-ouest de la France et installé au Canada depuis 1976, il est probablement l’un des chefs les plus célèbres du web.

Rien de tout cela n’était prévu quand, en 2013, il a mis une vidéo sur YouTube pour montrer à sa mère comment il était installé. C’était une idée qu’il a eue pour garder un lien avec sa famille de l’autre côté de l’océan. Sa vidéo a été vue et revue, puis tout a vite explosé. Depuis, sa famille a bien grossi. Sa chaîne YouTube a 1,2 million d’abonnés, ses vidéos récoltent des millions de vues (son bœuf bourguignon a plus de 3,6 millions de visionnements !) et sur Instagram, c’est plus de 159 000 abonnés qui le suivent.

La recette du succès ? De courtes vidéos autant amusantes qu’accessibles, mais surtout le chef, accueillant, sympathique et dynamique. Quand il lance « bienvenue à la maison », chacun est certain que la salutation lui est personnellement destinée. Et si sur les réseaux sociaux il nous invite chez lui, c’est à notre tour de l’inviter dans notre maison avec son livre que ses adeptes attendaient depuis longtemps.

Dans son livre, on retrouve la même ambiance, la même volonté de transmettre son incroyable savoir-faire culinaire avec sa touche d’humour particulière. 

Ceux qui le découvriront par le livre seront tout aussi charmés. On y trouve ses recettes coup de cœur – souvent les plus populaires sur internet –, quelques inédites et les plats préférés de la famille, qui sont souvent un heureux mélange entre la cuisine française, celle du Québec et du monde. « Il faut être ouvert. Dans une recette originale de tourtière du lac, on utilise de la viande d’orignal ou de caribou. Dans d’autres pays, c’est impossible à trouver. On doit savoir l’adapter en prenant des produits locaux, disponibles », dit-il.

« Impeccable ! »

Pour lui, cuisiner est un superpouvoir qui protège des plats fades et qui permet aussi d’adapter une recette autant selon ses goûts, les produits locaux ou ce qui traîne dans le frigo. 

Il propose une tourtière du lac autant qu’un patty melt pour les étudiants en mode « économie », un bœuf bourguignon sans trop de vaisselle, des moules au vin blanc pas cher et des queues de castor spectaculaires. Tout est bien expliqué, dans un style directif, mais bienveillant. « Je suis comme un guide touristique en quelque sorte. Si le guide tourne à gauche, on ne va pas à droite. Même chose en cuisine ! », lance le chef en donnant comme exemple qu’on utilise toujours une pince — et jamais une fourchette ! — pour prendre un morceau de viande.

Son désir de transmission de ce qu’il sait est grand ; il a toujours une précision à faire, un commentaire à donner. Son succès, il en prend soin. « Je suis à mon ordinateur de 8 h à 23 h. Je lis tous les commentaires sur les réseaux sociaux. Si je ne réponds pas, je mets au moins un cœur. Et comme j’ai bonne mémoire, je reconnais certains pseudonymes. On échange. C’est ce qui fait la différence entre un succès de passage et une popularité sincère », confie-t-il.

Un grand chef, un grand livre, tous deux accessibles. La preuve ? En France, où il était en tournée médiatique pour son livre au début du mois, on attendait quelques dizaines de personnes dans les arrêts en librairie. C’est plutôt deux cents personnes qui se déplaçaient pour le voir. 

Préparez-vous si vous voulez aller le voir au Salon du livre de Montréal. Il y sera. Mais si vous voulez voir les vestons qu’il risque de porter ou comment il signe ses livres, faites un tour sur internet, il nous dévoile le tout... 

« CE SONT LES MAINS QUI PARLENT »

Dans le livre, de nombreuses photos explicatives viennent soutenir les informations. On montre par exemple comment bien découper avec un couteau, affiner un morceau de poulet ou disposer la pâte d’une tourtière. Ces ajouts permettent aux gourmets moins expérimentés en cuisine de se sentir accompagnés. « Ce sont les mains qui parlent en cuisine. Pas besoin d’expliquer pendant un quart d’heure. Même que des malentendants m’ont déjà dit qu’ils comprennent mes recettes parce que ce sont les mains qui travaillent, qui montrent et qui travaillent », raconte Michel Dumas. L’accent sur les mains est important.

Les bonnes techniques, ça s’apprend. Pas besoin d’un grand espace non plus. C’est dans son étroite cuisine en carrelage bleu qu’il prépare ses vidéos... et a pris les photos qui se retrouvent dans le livre. « Une simple mise en place, avec nos couteaux, une pince, une spatule et voilà ! On a tout ce qu’il faut ! Pas besoin de plus ! » précise-t-il. Le reste, c’est du superflu ! C’est le savoir-faire des mains qui prime. C’est pourquoi on les voit autant ! 

GÂTEAU AU FROMAGE COMME À NEW YORK 

Chaque année, mon fils demandait un gâteau au fromage pour son anniversaire. Je ne lui en faisais pas un, mais trois : un petit, un moyen et un grand. Je préparais les gâteaux au fromage trois à quatre jours à l’avance – car il faut compter 24 heures de repos pour la crème sure, le jour de la préparation, puis 24 heures de repos au frais. Je lui en donnais un petit à manger avant. Le grand était réservé pour sa fête d’anniversaire avec ses amis et le moyen était dégusté en famille, les jours suivants.

 

• Portions : 8 
• Préparation : 45 min
• Cuisson : 10 + 90 MINUTES
• Temps de repos : 7-9 H 

INGRÉDIENTS

BASE

180 g de biscuits Grahams® (ou des biscuits Digestives®) 

50 g de beurre doux, fondu + un peu pour le moule

25 g de sucre 

1 g de sel

APPAREIL

900 g de fromage à la crème

250 g de sucre granulé

150 g de crème sure

25 g de farine tout usage 

10 ml d’extrait de vanille 

10 ml de jus de citron frais 

1 g de sel

4 gros œufs 

TECHNIQUE

• Préchauffer le four à 350 °F et placer une grille du four en position médiane inférieure.
• Envelopper fermement la base du moule à charnière avec le papier d’aluminium. Pour cela, poser une grande feuille sous le moule, puis la faire remonter sur les côtés. Doubler avec une autre feuille d’aluminium placée en forme de X sous la première. Assurez-vous que le papier est bien serré contre le moule pour que l’eau du bain-marie ne s’infiltre pas lors de la cuisson.
• Chemiser les parois intérieures du moule avec une bande de papier parchemin, beurrer le fond.
• Au mélangeur, réduire les biscuits en poudre. Les verser dans un grand bol et les mélanger avec le beurre fondu, le sucre et le sel. Presser uniformément la pâte avec une tasse ou une cuillère dans le fond du moule.
• Cuire dans le bas du four pendant 10 minutes. Retirer et laisser refroidir complètement. Baisser la température du four à 340 °F.
• Dans le bol du mélangeur sur socle muni de la feuille, battre le fromage à la crème, le sucre et la farine ensemble à vitesse moyenne pour 1 minute pour obtenir une consistance lisse. (Penser à racler le fond et les parois du bol avec une spatule.) Ajouter la vanille, le jus de citron et le sel. Battre à basse vitesse 1 minute jusqu’à ce qu’ils soient juste incorporés.
• Ajouter les œufs, un à un, en mélangeant à vitesse lente jusqu’à ce qu’ils soient incorporés. Incorporer la crème sure et mélanger. L’appareil doit être homogène, mais ne mélangez pas trop.
• Placer le moule à gâteau avec la base précuite dans un grand plat à gratin. Verser l’appareil dans le moule. La cuisson va se faire au bain-marie : verser de l’eau bouillante dans le grand plat à gratin sur 2 cm de hauteur.
• Cuire 90 minutes (ou jusqu’à ce que le gâteau soit juste pris). Il va se solidifier en refroidissant.
• Sortir le plat à gratin du four et laisser refroidir le gâteau dans le bain-marie pendant 1 heure. Puis sortir le gâteau, retirer le papier d’aluminium et passer la lame d’un couteau sur le pourtour du moule pour s’assurer que le gâteau n’y colle pas. Laisser refroidir le gâteau au réfrigérateur recouvert d’une pellicule de plastique pour 6-8 heures.
• Desserrer la charnière du moule et faire glisser le cheesecake sur un plat de service. Retirer le papier sulfurisé et servir. 

HAMBURGER VÉGÉTARIEN SAUCE CITRONNÉE 

Les gens me connaissent beaucoup pour mes burgers à la viande et mes sandwichs costauds. Si vous souhaitez une option végétarienne qui reste gourmande, voici ma recette !

 

• Portions : 4
• Préparation : 45 min
• Cuisson : 20 min 

INGRÉDIENTS

TREMPETTE

30 g de crème sure  

1 lime bio

1 pincée de sel

1 c. à s. d’eau

HUILE PIMENTÉE

25 ml d’huile d’olive

25 g de pâte de tomate 

3 g de poudre de chili

1 à 2 g de cumin

2 g de poivre de cayenne

GALETTES

100 g de boulgour de blé entier 

375 ml d’eau

1 œuf

450 g de haricots rouges en conserve (rincés)

75 g de fromage suisse râpé 

15 g de chapelure

3 à 4 échalotes françaises 

Sel, poivre

MONTAGE

4 pains à burgers 

Condiments au choix : salade, tomate 

TECHNIQUE

• TREMPETTE : Dans un petit bol, bien mélanger la crème sure, le zeste et le jus d’une lime avec une pincée de sel et une cuillère à soupe d’eau. 
• Recouvrir le bol d’une pellicule de plastique et le placer au réfrigérateur.
• HUILE PIMENTÉE : Dans une poêle, à feu moyen, chauffer tous les ingrédients ensemble. Bien mélanger jusqu’à ce que l’huile soit rouge et que les épices soient bien incorporées.
• Placer l’huile pimentée dans un bol et laisser refroidir à température ambiante. 
• GALETTES : Préchauffer le four à 350 °F.
• Dans une petite casserole, amener le boulgour et les 375 ml d’eau à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 10 à 12 minutes (jusqu’à ce que le boulgour soit tendre).
• Bien égoutter et laisser refroidir complètement.
• Émincer les échalotes, rincer les haricots.
• Avec un pilon à purée, écraser les haricots avec le boulgour, le fromage, la chapelure, les échalotes, l’œuf battu, l’huile pimentée. Assaisonner selon votre goût.
• Une fois les ingrédients bien mélangés, former avec les mains 4 galettes de la dimension des pains et d’environ 2 cm d’épaisseur. Les placer sur une plaque recouverte de papier parchemin.
• Enfourner pour 10 à 12 minutes, retourner les galettes et cuire à nouveau 10 minutes.
• MONTAGE : Couper les pains en deux et les faire griller au four ou au grille-pain. Tartiner généreusement chaque moitié de préparation de crème sure. 
• Sur le pain du fond, déposer les condiments (au choix), la galette, de la sauce, généreusement, des rondelles de tomates-salade, puis l’autre tranche de pain.
• Servir immédiatement, avec la sauce restante comme trempette. 

LES VARIANTES DU CHEF DUMAS

Pour une variante, vous pouvez remplacer le pain à burger par des wraps. Mais je trouve les galettes aussi très bonnes telles quelles, sans pain, avec de la trempette à la crème sure. 

LINGUINE AU PESTO À MA FAÇON 

Dans la famille, on aime l’ail, donc chez les Dumas, on adore ce plat ! Avec seulement quelques ingrédients, vous pouvez créer un repas qui impressionnera à coup sûr.

 

• Portions : 4
• Préparation : 15 min
• Cuisson : 15 min 

INGRÉDIENTS

PÂTES

400 g de linguine 

4 l d’eau

40 g de sel

PESTO

50 g de basilic frais

45 g de pignons de pin 

45 g de parmesan râpé 

4 gousses d’ail

250 ml d’huile d’olive 

Sel, poivre

DÉCORATION

Parmesan

Feuilles de basilic 

TECHNIQUE

• PESTO : Laver et sécher le basilic. Retirer les feuilles à la main. Éplucher et dégermer les gousses d’ail, puis les couper en 2. Placer le tout dans le bac du mélangeur avec la moitié de l’huile.
• Mélanger, ajouter l’autre moitié d’huile, assaisonner, mélanger à nouveau.
• Ajouter les pignons de pin et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Ajouter le parmesan et mélanger 10 secondes.
• LINGUINE : Dans une grande casserole, mettre 4 l d’eau et 40 g de sel. Quand l’eau bout, y déposer les pâtes et remuer avec la pince pour s’assurer qu’elles ne se collent pas.
• Cuire selon les indications du fabricant. Égoutter, mais surtout ne pas les rincer.
• Verser le pesto dans une poêle et chauffer à feu doux. Ajouter les pâtes égouttées. Mélanger constamment pendant 2-3 minutes. Servir et déguster avec du parmesan. 

LE CONSEIL DU CHEF DUMAS

Si vous aimez le pesto autant que moi, doublez, triplez ou quadruplez ma recette de pesto. Cette sauce peut se conserver dans un pot fermé environ une semaine au réfrigérateur ou pendant des mois au congélateur ! 

POULET AU CARAMEL ET AU GINGEMBRE 

C’est l’un des plats préférés du caméraman. De saveur aigre-douce, facile à préparer, c’est aussi un excellent plat à préparer en grande quantité, car il peut tout autant être servi avec du riz (l’association que je préfère), des pâtes ou des nouilles aux œufs (coup de cœur du caméraman).

 

• Portions : 6
• Préparation : 15 min
• Cuisson : 25 min
• Temps de repos : 45 MINUTES AU FRAIS 

INGRÉDIENTS

6 hauts de cuisse désossés et sans la peau

MARINADE 

50 ml de sauce soja faible en sel

15 ml de sauce d’huître

50 ml d’huile d’arachide

SAUCE CARAMEL-GINGEMBRE

120 ml de fond de poulet blanc 

50 g de sucre de canne

6 gousses d’ail

10 g de gingembre

25 ml de sauce soja faible en sel 

5 ml de sauce d’huître 

TECHNIQUE

• Couper les hauts de cuisse en lanières ou en morceaux, selon votre préférence. Les placer dans un bol.
• Y ajouter tous les ingrédients de la marinade, remuer, recouvrir d’une pellicule de plastique et placer au frais pendant 45 minutes.
• Une fois ce temps passé, préparer un caramel : émincer l’ail et le gingembre. Dans une casserole, chauffer le bouillon de poulet avec le sucre à feu vif. Quand le caramel est roux, ajouter l’ail et le gingembre, baisser le feu.
• Ajouter la sauce soja et la sauce d’huître. Éteindre le feu.
• En parallèle, chauffer un wok à feu très fort. Déposer le poulet mariné sans ajouter d’huile. Faire colorer 3-5 minutes en mélangeant, ajouter la sauce caramel, mélanger 1 à 2 minutes. 

LE CONSEIL DU CHEF DUMAS

Comme il y a de la sauce soja, veillez à ne pas ajouter de sel à la recette. Si vous aimez généralement vos repas plus salés, ajoutez un peu de sel à la fin, mais après avoir goûté. 

TOURTIÈRE DU LAC-SAINT-JEAN AUX TROIS VIANDES ET AUX TROIS ÉPICES 

La tourtière est un plat caractéristique du Québec. La recette que je vous propose n’est pas la version authentique, mais elle en est assez proche. Contrairement à la tourte traditionnelle qui comporte une purée (voir la variante en fin de recette), j’aime garder des morceaux de pommes de terre, car cela donne un peu plus de texture à la tourte. Dans les deux cas, une chose est sûre : c’est un plat costaud !

 

• Portions : 6
• Préparation : 40 min
• Cuisson : 2 h
• Temps de repos : 30-60 MINUTES AU FRAIS 

INGRÉDIENTS

500 g de pâte brisée

500 g de viandes hachées (mélange de porc, bœuf et veau) 

1 c. à thé d’ail haché

1⁄2 c. à thé de sauge moulue

1⁄4 c. à thé de muscade moulue 

1⁄4 c. à thé de poivre moulu

1⁄4 c. à thé de cannelle moulue 

1⁄4 c. à thé de clous de girofles 

1 1⁄2 c. à s. de chapelure

2 pommes de terre Russet

250 ml de bouillon de bœuf brun 

1 oignon moyen (au choix)

1 œuf

1 g de sel

1 noix de beurre

Farine 

TECHNIQUE

• Éplucher et émincer l’oignon. Le faire suer dans un faitout sur feu doux sans coloration. Ajouter l’ail. Remuer régulièrement.
• Incorporer la viande. Bien séparer les morceaux avec la spatule.
• Assaisonner avec toutes les épices, remuer et laisser mijoter 30-40 minutes sans le couvercle.
• Si la viande s’assèche et commence à coller au fond, ajouter un peu de bouillon de bœuf.
• Pendant ce temps, éplucher et cuire les pommes de terre dans une casserole remplie d’eau salée froide.
• Égoutter et faire refroidir immédiatement dans l’eau glacée. Les couper en petits dés.
• Au bout d’une heure de cuisson, égoutter la viande à l’aide d’une passoire. Ajouter la chapelure et les dés de pommes de terre. Remuer et laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur 30 à 60 minutes, car il ne faut pas que le mélange fasse fondre la pâte brisée.
• Beurrer le moule. Préchauffer le four à 340 °F.
• Fariner le plan de travail. Abaisser la pâte en 2 cercles plus grands que le moule (environ 30 cm).
• Foncer le moule et le remplir avec la farce froide. Tasser à l’aide d’une spatule.
• Casser l’œuf, le battre avec une fourchette et, à l’aide d’un pinceau, en appliquer légèrement sur les bords de la pâte.
• Prendre la seconde abaisse : la plier en deux et à l’aide d’un couteau, faire trois incisions en biseau au centre.
• Déposer la seconde abaisse, appuyer sur les bords pour sceller l’ensemble. Couper l’excédent. Pincer le contour des deux abaisses avec les doigts pour éviter que la tourte ne s’ouvre à la cuisson.
• Appliquer la dorure sur le dessus de la tourte à l’aide du pinceau.
• La décorer, si désiré, avec le dos d’un couteau.
• Cuire 35 minutes. La tourtière doit être bien dorée et se décoller du moule. Laisser refroidir quelques minutes avant de démoduler. Découper les parts à l’aide d’un couteau dentelé et servir chaud. 

LA VARIANTE DU CHEF DUMAS

Si vous voulez une tourtière plus traditionnelle, au lieu de couper les pommes de terre en cubes, écrasez-les simplement avec une fourchette et mélangez-les au bœuf haché cuit. Les pommes de terre mélangées à la viande donneront un appareil plus crémeux et plus lisse.