Sauce béchamel, pâtisserie, chocolat chaud: des astuces pour éviter les grumeaux en cuisine!
Louise Robitaille
La sauce béchamel est une préparation qu’on doit apprendre à cuisiner correctement. Voici quelques astuces pour éviter les grumeaux.
Ajouter la farine tamisée dans le beurre fondu et fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Retirer la casserole du feu dès que vous mélangez la farine et le beurre. Poursuivre la cuisson en ajoutant le lait froid d’un seul coup. Remuer continuellement la béchamel avec une cuillère en bois jusqu’au point d’ébullition. Cesser la cuisson et retirer immédiatement du feu.
Un vieux truc de grand-mère suggère de tourner la préparation avec une fourchette piquée d’un morceau de pomme de terre crue pour obtenir une béchamel onctueuse.
Pour épaissir une sauce brune, mélanger dans un bocal de la farine et de la fécule de maïs à parts égales. Diluer 60 ml (4 c. à soupe) de ce mélange dans un verre d’eau. Ajouter à la sauce qui épaissira sans former de grumeaux.
En pâtisserie
La pâte à choux est la seule pâte qui se prépare à la chaleur. Le secret pour la réussir: faites-la cuire immédiatement après avoir ajouté la farine au liquide brûlant et battez-la très rapidement. Les grumeaux se forment lorsqu’on verse trop vite le liquide sur la farine. En versant le liquide lentement, une petite quantité à la fois, on permet à la pâte de bien s’homogénéiser, et fini les grumeaux.
Pour épaissir les préparations sucrées, verser de la fécule de maïs dans une salière. Vous pourrez saupoudrer la fécule sans voir apparaître des grumeaux.
On peut récupérer une crème anglaise et éliminer les grumeaux en la versant dans une bouteille plastifiée. Laissez refroidir et secouez énergiquement la bouteille.
Si des grumeaux se forment lors de la préparation de la pâte à crêpes, il suffit de la passer à travers un tamis et d’écraser les grumeaux avec le dos d’une cuillère ou d’une spatule. Au besoin, vous pouvez utiliser un pied mélangeur.
Le chocolat chaud
Si vous versez le lait directement sur le cacao, il se formera automatiquement des grumeaux. Mélangez d’abord le cacao au sucre, puis ajoutez une cuillerée de lait chaud. Délayez et versez ensuite le reste du lait.
