Sarah-Florence apprend à faire des affaires: aiguiser ses couteaux comme une pro
Sarah-Florence Benjamin
Les cours d’économie familiale n’existent plus. C’est pourquoi 24 heures s’est donné comme mission de vous transmettre le savoir-faire des générations qui nous ont précédés. Pour y arriver, notre reporter Sarah-Florence va à la rencontre d’experts ordinaires pour «apprendre à faire des affaires». Parce que comme le veut l’adage: il n’est jamais trop tard pour apprendre.
Cette semaine, j’ai fait appel à un cuisinier et à un ami pour apprendre à bien aiguiser mes couteaux.
Un couteau mal aiguisé, ce n’est pas seulement désagréable, c’est aussi dangereux. On a beaucoup plus de chances de se blesser lorsqu’on cuisine avec un couteau émoussé. Malgré ça, je pense que la majorité des couteaux que j’ai utilisés dans ma vie étaient mal aiguisés.
Je vous résume le fruit de mes apprentissages.
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Pour les pros
Si on veut des couteaux dignes d’un chef, il faut les aiguiser comme un chef. C’est pourquoi j’ai demandé à Jonathan Bérubé, cuisinier chez Pamplemousse, de me montrer comment il s’y prenait.
Pour ça, il faut des pierres à aiguiser. Jonathan en a plusieurs avec un grain plus ou moins fin. Les pierres au grain plus grossier servent à entamer l’aiguisage alors que celles au grain fin servent à la finition.
Pour complètement aiguiser un couteau, il faut l’aiguiser sur toutes ses pierres en allant de la plus grossière à la plus fine. Pour la vie de tous les jours, Jonathan suggère de s’en tenir aux pierres plus grossières. Elles peuvent être achetées dans des magasins spécialisés ou sur internet.
Le processus de l’aiguisage va créer des petits débris de métal salissants, c’est donc mieux de s’installer au-dessus du lavabo pour un nettoyage facile. Jonathan, quant à lui, utilise un socle en bois qu’il fixe au-dessus de son lavabo pour poser ses pierres à aiguiser.
Avant d’aiguiser, il faut mouiller sa pierre, pour éviter que la friction entre la lame et la pierre ne crée trop de chaleur, ce qui pourrait venir déformer le couteau.
Pour l’aiguiser, on penche le couteau sur le côté et on presse la lame sur la pierre. On la fait glisser sur la pierre en faisant bien attention de toujours maintenir le même angle.
Si on a de la difficulté, Jonathan suggère de placer quelques pièces de monnaie sous le côté non tranchant de la lame, pour maintenir l’angle sans effort.
On repasse la lame autant de fois que nécessaire avant de passer à l’autre côté.
Lorsqu’on a terminé, il faut rincer son couteau pour enlever les débris de métal.
Il faut faire attention en tout temps parce qu’un couteau, «c’est toujours coupant», rappelle Jonathan.
Il faut surtout être attentif lors du séchage et essuyer le couteau avec la lame vers le haut. Il lui est déjà arrivé de faire le contraire.
«La lame était tellement aiguisée que ça a passé à travers le linge et les couteau est rentré dans ma main. C’est vraiment pas plaisant», raconte le cuisinier.
Pour dépanner
On s’entend que ce n’est pas donné à tout le monde d’avoir des pierres à aiguiser, surtout lorsqu’on est cuisinier du dimanche.
Il existe des aiguiseurs à couteau qu’on peut acheter dans les magasins, mais si on n’a vraiment rien sous la main, il y a moyen de se débrouiller.
C’est ce que m’a montré mon ami Sauvane en me faisant la démonstration d’une technique que lui a enseignée sa grand-mère.
Elle ne demande qu’une tasse, un bol ou une assiette dont le dessous a une texture de céramique rugueuse.
Comme on l’aurait fait avec une pierre à aiguiser, on passe la lame du couteau sur le rebord du dessous de notre tasse (ou assiette), toujours dans le même sens, en maintenant un angle constant.
On peut voir que ça fonctionne en vérifiant s’il y a un petit dépôt de métal sur la surface de la tasse.
On répète le processus de l’autre côté de la lame jusqu’à ce qu’on soit satisfait de l’aiguisage.
Évidemment, on doit faire bien attention lorsqu’on manipule un couteau, c’est donc recommandé d’essayer cette technique avec de couteaux de plus petite taille.
Si vous n’êtes pas sûr que ça a bien fonctionné, prenez une feuille de papier et tentez (sécuritairement) de la couper avec votre couteau en la tenant dans les airs.
Est-ce qu’il y a quelque chose que vous aimeriez apprendre à faire par vous-même? Écrivez-moi au sarah-florence.benjamin@quebecormedia.com.