Les têtes de violon: à savourer prudemment

Vertes et jolies, les crosses de fougère-à-l’autruche, plus communément appelées têtes-de-violon (à cause de leur forme), sont parmi les premiers légumes frais d’ici à faire leur apparition au printemps. Elles annoncent donc la belle saison! Mais savez-vous comment les apprêter?

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Le temps des récoltes

Appréciant particulièrement les lieux ombragés et les terres humides, ce qui fait du Québec un lieu favorable à leur croissance, les têtes-de-violon sont prêtes à être récoltées vers la mi-mai. La période dure de trois à six semaines, selon la température. Plus le thermomètre grimpe, moins la récolte sera longue puisque les têtes-de-violon monteront rapidement en fougère. La culture ne se pratique pas à grande échelle: elle pousse naturellement dans nos forêts. Il s’agit donc d’un produit entièrement biologique.

Une ressource précaire

Les crosses de fougère se cueillent à la main alors qu’elles sont encore enroulées et qu’elles atteignent une hauteur d’environ 12 à 15 cm. Toutefois, la croissance des plants de fougère étant particulièrement lente, les têtes-de-violon sont une ressource vulnérable. Les entreprises qui les récoltent pour la revente, tout comme les particuliers, doivent être particulièrement vigilantes lors de la cueillette, afin de ne pas hypothéquer les réserves futures. Selon les études, on suggère de ne pas récolter plus de 10 à 50 % de la totalité des crosses disponibles sur un plant. Dans le doute, montrez-vous plus prudent que moins en ne récoltant pas plus de 1 à 2 crosses par plant.

On reste prudent

Il faut savoir que ces petits délices peuvent causer des malaises, dont les symptômes, qui se présentent dans les 30 minutes à 12 heures après la consommation, ressemblent à une intoxication alimentaire. Mais on ne devrait pas se priver de ce savoureux légume pour autant! Il suffit de respecter certaines règles de base.

• D’abord, ne les consommez pas crues ou lorsqu’elles sont déroulées.
• Pour les préparer, secouez-les dans un sac afin d’en éliminer
  les écales, puis lavez-les.
• Avant toute utilisation, faites-les cuire 12 à 13 minutes dans de l’eau bouillante en prenant soin de jeter l’eau de cuisson. On procèdera ainsi même si l’on désire par la suite les faire sauter à la poêle. Pour plus de précautions, certains suggèrent même de les blanchir deux fois.
• Un truc pour en conserver la magnifique couleur verte? Ajouter un peu de bicarbonate de soude à l’eau de cuisson.
• L’idéal est de les plonger dans l’eau glacée après leur cuisson.

Toujours sous la main

Fraîches, les têtes-de-violon se conservent quelques jours au frigo. Sinon, on peut les congeler sans problème après les avoir blanchies. Une fois bien apprêtées, les têtes-de-violon s’ajoutent facilement à vos plats quotidiens tels que les salades, les sautés ou simplement en accompagnementnservent quelques jours au frigo. Sinon, on peut les congeler sans problème après les avoir blanchies. Une fois bien apprêtées, les têtes-de-violon s’ajoutent facilement à vos plats quotidiens tels que les salades, les sautés ou simplement en accompagnement.