La vraie histoire de la dinde sauce aux atocas
Yvon Desloges
Noël approche à grands pas. Peut-être songez-vous à préparer une dinde accompagnée d’une sauce aux atocas ? Ces deux aliments sont d’origine nord-américaine ; d’ailleurs, le nom atocas est une appellation héritée des Premières Nations. Mais ce mets est-il tiré du patrimoine culinaire québécois ou s’agit-il d’un mets emprunté ?
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Les Espagnols ramènent le dindon en Europe, non pas sauvage, mais bel et bien apprivoisé, car les Aztèques l’avaient déjà domestiqué. De l’Espagne, le dindon passe en France ; on le retrouve en 1570 servi au banquet du roi Charles IX. Il devient la « poule d’inde » en référence aux efforts pour découvrir la route des Indes.
LES COLONS ET L’OIE
Les colons laurentiens des 17e et 18e siècles élèvent des dindes dans leur basse-cour.
Dans la région agricole autour de Québec, malgré des poids qui peuvent atteindre les 10 à 12 kilos, la dinde n’est pas très populaire et l’est encore moins en milieu urbain ; à peine 5 % des agriculteurs en auraient élevé et à ce compte, la demande ne commence à croître qu’après 1750.
De fait, les colons français préfèrent l’oie, une tradition culinaire qui ne perdra son attrait qu’à la toute fin du 19e siècle, selon la première édition de La cuisine raisonnée en 1919.
Quant à la canneberge, le récollet Gabriel Sagard indique en 1632 qu’elle est présente depuis l’État de New York jusqu’aux Grands Lacs. Dès 1661, le jésuite Louis Nicolas mentionne que les Anglais en font d’excellentes confitures. Cependant dans la colonie, ce n’est qu’en 1721 que la première mention de confitures apparaît, apprêt que le botaniste suédois Pehr Kalm évoquera aussi quelque 25 ans plus tard. Jusqu’alors le seul usage connu est médicinal. À la fin des années 1780, des canneberges sont exportées régulièrement vers Londres depuis Québec, mais il y a déjà 75 ans que les colons de la Nouvelle-Angleterre pratiquent ce commerce.
Le premier livre de recettes publié en français, La cuisinière canadienne, propose en 1840 quatre recettes de dinde de style français, mais aucune avec sauce aux atocas, quoiqu’on y retrace une recette de confitures.
Sa réédition de 1855 propose encore les recettes classiques à la française. Mère Caron, qui publie, 22 ans plus tard, un nouveau recueil, conserve les mêmes préparations. La cuisine raisonnée dans sa première parution ne propose ni sauce aux atocas ni confitures.
ÉTATS-UNIS
Et si on jetait un coup d’œil du côté américain ? L’école de cuisine de Boston et sa directrice, Fanny Farmer, publie, en 1896, la première édition d’un livre de recettes qui deviendra une bible pour les cuisinières québécoises au cours du 20e siècle, car il sera traduit en français.
On y associe viandes grillées et sauce à l’atocas. Cette sauce aux canneberges se rapproche beaucoup de celle des confitures, publiée dans La cuisine raisonnée de 1943. Mais Fanny Farmer n’est pas la première à avoir publié une recette de dinde, sauce aux canneberges ; ceci revient à Amelia Simmons, qui publie en 1796 le premier livre de recettes américain. La dinde avec sauce aux atocas ne serait donc pas d’origine québécoise.
LA SAUCE AUX ATOCAS EN 1840...
Dans sa mise en forme moderne, cette recette dirait ceci :
Ingrédients
340 g d’atocas frais ou congelés (2 tasses)
450 g de sucre (2 tasses)
225 ml d’eau (1 tasse)
Préparation
Préparer la sauce en plaçant atocas et sucre avec l’eau dans une casserole. Cuire en écumant 15 à 20 minutes pour une sauce, et une heure pour une confiture.