Comment j’ai appris à faire ma première fondue suisse

Ah, la fondue suisse ! Ce plat convivial qui transforme une soirée entre amis ou en famille en une véritable quête épique d’une soirée simple et parfaite. 

Aveu : c’était ma première fondue suisse à vie. Incroyable, je sais. Rien ne justifie d’être passé à côté de ce bain de fromage, et je ne voulais surtout pas le rater. Direction donc La Cloche à Fromage. Parce qu’il y a des règles, des traditions, et surtout, des secrets que seul un Franco-Suisse comme Olivier Tourette, connu dans le quartier Angus comme Barabbas dans la passion, maîtrise, dit-on. 

Imaginez-vous sur le chemin de votre week-end. On va reculer l’heure. Il fera noir et froid. C’est dans cet esprit que j’ai réservé mon kit à emporter dans ce petit havre fromager où du stationnement m’attend juste devant la porte. Ensuite, on est accueilli par le maître fromager, un personnage dont l’esprit est aussi affûté que sa râpe à fromage. Il vous livre ses instructions, teintées d’opinions tranchantes sur le sujet, avec un clin d’œil qui vous fait éclater de rire. Un spectacle avant la tâche simplifiée qu’on attaquera pendant la fin de semaine et un échange aussi savoureux que mon sac à fromage bien frais, prêt à faire fondre ma famille de plaisir.

Conformément aux règles d’Olivier

Première règle : râper à la minute ! Oui, mesdames et messieurs, le fromage perd rapidement de son élasticité. L’avantage de la fondue suisse à emporter, c’est qu’ils le font pour nous. Un mélange que je n’oserais contester d’emmental, de gruyère et de vacherin fribourgeois. On repassera pour les plus grands fromages, on n’est pas Crésus.

Deuxième règle : la purée d’ail. Pas n’importe quelle gousse, mais de la fleur d’ail. C’est l’autorité du fromage qui le dit, et je ne discute pas avec l’autorité du fromage, la plus drôle qui soit.

Troisième règle : on mange ça avec du pain. Du bon qu’on souhaiterait cuit dans le feu de la gamelle, mais celui près de la caisse nous a parfaitement plu.

Quatrième règle : La charcuterie, ce n’est pas interdit, au contraire. On a choisi chez son voisin boucher, du simple jambon blanc maison et de la rosette de Lyon. Mais il est diablement contre les légumes. Pourquoi ? Parce qu’ils apportent trop d’eau, et l’eau, c’est l’ennemi de la fondue. Ça coagule le fromage dans votre estomac, et il explique qu’on va se retrouver avec une boule d’inconfort. Vous avez compris qu’on ne boit pas d’eau non plus. Du jus de pomme pour les enfants. Trente ans d’expérience dans le fromage, on va le croire.

La préparation

La complexité de la préparation, c’est simple, mais compliqué, comme dirait l’autre. Il faut trouver le bon équilibre. Pas trop de fécule de maïs, sinon on se retrouve avec une béchamel. Et le vin blanc qu’on aime parce qu’on va le boire aussi. En résumé : 3/4 de tasse de vin, pas trop. C’est comme le sel, on peut toujours en ajouter, mais on ne peut pas en enlever et on ne veut pas de soupe. De la muscade, du sel, du poivre qu’on porte à ébullition. On y dépose la moitié du fromage qu’on brasse en faisant des 8 et on ajoute une pincée de fécule de maïs, et voilà tout. N’attendez pas de plus grande précision de la part du maître, j’ai bien compris qu’en cuisine, on y va au feeling. On ne fait pas de la pâtisserie ici.

Le service et la punition

Le service maintenant. À partir de 6 personnes, on sert la fondue en deux fois, avec un trou normand entre les deux. Un spiritueux ou un verre de champagne pour nettoyer le palais, une pomme à croquer pour les enfants.

Et finalement, si quelqu’un échappe un morceau de pain dans le caquelon, il a un gage, m’annonce Olivier. Il passe son tour ou vous déterminez en gang ce que votre imagination vous dictera d’imposer... pour le fun ! À vos caquelons, et que la force du fromage soit avec vous !