À Picton, au cœur du bucolique Comté Prince Edward, l’élégant Royal Hotel propose des séjours chics au confort 5 étoiles. L’hôtel s’est d’ailleurs vu décerner à l’automne dernier la prestigieuse Clef Michelin. Mais l’expérience y est aussi franchement bonifiée par la cuisine farm to table, authentique, honnête et savoureuse, qu’y met de l’avant le chef Albert Ponzo. 

Pas question de rester à l’hôtel pour notre rencontre : Albert Ponzo décide plutôt de m’emmener directement à la source, soit à la Edwin County Farms, à une vingtaine de minutes du Royal.

C’est dans cette ferme familiale, axée sur la régénération des terres et la gestion responsable de la baie de Quinte, que s’approvisionne presque en totalité le chef pour sa cuisine. Et elle est tenue par Kate Sorbara et ses fils, Nick et Lucas, la famille de Greg Sorbara, un ancien ministre des Finances de -l’Ontario qui a racheté l’hôtel en ruine afin de le restaurer brique par brique pour en préserver l’héritage.

« Cette famille a clairement renforcé mon amour des ingrédients frais et cette appréciation du local et du saisonnier », fait valoir le chef Ponzo.

En 2017, après avoir passé plus de dix ans en tant que chef au Le Sélect Bistro, une institution de Toronto, Albert, sa femme et leurs trois enfants se sont d’ailleurs installés sur une terre de 65 acres près de Ameliasburgh, -troquant la grande ville pour les ruches, les poules et les jardins maraîchers. Sa passion de l’agriculture durable est palpable.

Une gastronomie au plus près de la nature

Tandis que Lucas fait la livraison de produits frais à l’hôtel, Nick me fait visiter la ferme de près de 700 acres, de la pouponnière de semis aux bœufs Black Angus qui paissent dans les champs en passant par les serres, l’érablière, les jardins de légumes, de fleurs et d’herbes fraîches.

Tout contribue à l’approvisionnement de leurs familles, des communautés locales et des meilleurs restaurants du PEC. Même les raisins sauvages sont utilisés pour faire des gelées à l’hôtel, m’explique celui qui a notamment fait ses classes auprès de Jean-Martin -Fortier au Québec.

Nick me tend une feuille de nepitella, une espèce de menthe méditerranéenne qui ressemble plutôt à de l’origan.

« À Rome, on l’appelle mentuccia et elle rehausse le plat traditionnel de trippa alla romana. Quand je mets des abats au menu, ça me rend heureux de voir la curiosité des clients », s’enthousiasme le chef qui sait comment bien les apprêter par son expérience au Select. Cette dernière colore d’ailleurs son menu de ses racines italiennes, en fait foi notamment le décadent cannolo, issu directement du carnet de recettes de sa Nonna sicilienne.

L’ail des bois, l’ortie, le fenouil sauvage et les champignons abondent au menu ce soir-là. Je me régalerai de succulents pappardelles au collier d’agneau braisé – « une partie extrêmement tendre souvent négligée » – à la morille, salade de crinière de lion, crème d’ail des bois et roquette, simple, mais au goût remarquable et superbes pansotti à l’ortie garnies de ricotta, fenouil sauvage et d’ail des bois.

Les plats sont d’une fraîcheur incomparable, pleins de saveurs et de nutriments. Un sans-faute.

Après la Clef Michelin, l’étoile verte pour le restaurant du Royal? Ça ne serait pas étonnant. Du moins, l’arrêt s’impose cet été, et ce, à seulement 15 minutes de Sandbanks...

Carnet pratique

Se loger

• Datant de 1879, le Royal Hotel a été restauré avec soin par la famille Sorbara. Il est situé sur Picton Main Street et dispose de 33 chambres dont plusieurs sont dotées d’un foyer au pied du lit. Les chambres les plus modestes peuvent être réservées à partir de 400$ par nuit.
• Adjacent, The Annex propose 6 studios spacieux d’inspiration scandinave pouvant accueillir chiens et chats.
• theroyalhotel.ca

Savourer le PEC

• Pas les moyens de loger au Royal? On réserve assurément au restaurant pour le lunch ou le dîner, idéalement sur la magnifique terrasse arrière, afin de découvrir les saveurs du comté rehaussées de la touche italienne du chef et on accompagne le tout de vin des vignobles environnants.
• La quarantaine de viticulteurs du comté de Prince Edward se concentrent surtout sur la production de chardonnay, de pinot noir, de cabernet franc et de vins mousseux.

Art local

• Il faut prendre le temps de traverser de l’autre côté à la galerie d’art County Creative où les œuvres de 28 artistes canadiens, dont 9 locaux, sont exposées. Franchement, une galerie magnifique!
• countycreative.ca