Voici comment le meilleur pizzaiolo du monde mange des pointes sans se salir les doigts

À Montréal, le journaliste Louis-Philippe Messier se déplace surtout à la course, son bureau dans son sac à dos, à l’affût de sujets et de gens fascinants. Il parle à tout le monde et s’intéresse à tous les milieux dans cette chronique urbaine.

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Le Montréalais qui vient d’être sacré champion du monde à l’Exposition internationale de la pizza à Las Vegas a appris au chroniqueur du Journal un truc de vieux Napolitain pour éviter de se salir en mangeant une pointe avec les doigts.

Mirko D’Agata n’aurait peut-être pas remporté le concours du meilleur pizzaiolo au monde, le 27 mars dernier, s’il avait sorti son œuvre du four trois secondes trop tard ou trop tôt.

Avec un four qui flirte avec les 900 degrés Fahrenheit, la marge d’erreur est inexistante.

«Pour la compétition, j’ai choisi de faire une pizza marinara, donc sans fromage, ce qui est plus risqué parce que ça expose davantage les erreurs si on en commet», me raconte M. D’Agata, qui est le chef exécutif des pizzérias napolitaines No 900 depuis 2016.

C’est lui qui développe les recettes pour la chaîne. Originaire de Turin, en Italie, l’homme de 40 ans travaille comme pizzaiolo sans discontinuer depuis 25 ans, alors il commence à savoir de quoi il parle.

«Si on rate un élément d’une pizza margherita, il y a toujours le fromage pour habiller l’erreur», ajoute-t-il.

La marinara est simplissime: pâte, sauce tomate, origan, huile.

Seuls cinq ou six des 120 pizzaioli du concours de Las Vegas ont osé la concocter.

«Ça a été payant pour moi d’être audacieux», se félicite-t-il.

M. D’Agata victorieux s’est fait porter en triomphe par ses amis!

«L’International Pizza Expo, c’est gigantesque! Toute la planète se donne rendez-vous!» me raconte Antoine Carpentier, 27 ans, lui-même pizzaiolo de compétition et un des propriétaires de la succursale No 900 de Boucherville, où M. D’Agata m’a donné rendez-vous pour une démonstration de son savoir-faire.

En compagnie de son collègue responsable de la recherche et du développement, Fiodar Huminski, je trouve M. D’Agata en train de préparer les recettes du menu du printemps. Ils travaillent à une panna cotta aux abricots du Vésuve.

Sous la supervision du maestro, j’aplatis la boule de pâte juste assez et je la tourne et la retourne pour l’étirer.

Je la couvre de sauce, de basilic, de morceaux de mozzarella et d’une spirale d’huile avant de la mettre au four.

Je l’en sors après seulement une minute et demie et... c’est réussi!

«Les vieux Napolitains tiennent leurs pointes en libretto [en «livret»] en la repliant en trois pour former un triangle avec la croûte... Essaie et tu verras que c’est beaucoup stable!» m’enseigne le champion du monde.

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En effet, ça aide à prévenir une malencontreuse chute de garniture: je partagerai ce truc avec mon fils et mes proches.

À vous maintenant, chers lecteurs, d’essayer cette technique du pliage de pointes de pizza en libretto.