Venaison de chevreuil: des précautions s’imposent!

Lors d’une excursion de chasse, la cerise sur le gâteau est de prélever un beau cerf qui nourrira la tablée toute l’année avec sa délicieuse chair.

Imaginez la déception d’un fier nemrod, une fois chez le boucher, se faisant dire qu’une bonne portion, voire l’entièreté de la viande du cerf capturé n’est plus propre à la consommation. Ce scénario cauchemardesque arrive encore trop fréquemment avec les dépouilles des cervidés.

Quatre générations

Quand on fait allusion à des spécialistes dans la découpe d’animaux sauvages, le nom de Himbeault Gibier à Saint-Stanislas-de-Kostka est souvent évoqué à titre de référence. Fils d’un boucher traditionnel, Raymond Himbeault et son épouse, Liliane, ont lancé l’entreprise en 1986. Leur fils Daniel, qui s’était joint à l’équipe en 1998, a pris les rênes en 2016. Ce dernier était drôlement heureux de m’annoncer que son propre fils, Mathis, était prêt à assurer la relève. J’ai donc demandé à ce boucher de bien vouloir donner quelques conseils aux chasseurs pour éviter toutes pertes potentielles. Voici l’essentiel de ses propos.

Après le coup de feu

Certains passionnés, après avoir prélevé un cerf en fin de journée, croient à tort que la fraîcheur de la nuit suffira pour la conservation. Ils reportent alors la récupération de la dépouille au lendemain matin. Même à basse température, la carcasse se détériore rapidement, surtout du côté en contact avec le sol, empêchant le refroidissement naturel. Vous avez plutôt intérêt à la pendre dans les airs.

Si, par malheur, le système digestif est touché lors du tir ou de l’éviscération, il sera impératif d’enlever toutes traces pouvant contaminer la chair. Servez-vous d’un linge imbibé d’eau potable ou de papiers essuie-tout pour tout retirer. Si elle se vide lors des diverses manipulations, faites de même pour la vessie. N’immergez pas la bête dans un lac en pensant laver la viande, car elle pourrait contenir des bactéries contaminantes.

S’il fait chaud et que les insectes volants se mettent de la partie, vous pouvez suspendre la bête et faire un petit feu de feuilles ou de branchailles en dessous. Retenez que les fameuses Thermacell font aussi un excellent travail.

Ne perdez pas votre temps à tenter de faire une saignée. Quand le cœur s’est arrêté, il ne pompe plus.

Après l’extraction des abats, plusieurs amateurs se servent de leurs gants d’éviscération ou d’un sac de plastique pour conserver le cœur, le foie, etc. Ce type d’emballage freinera le refroidissement. Utilisez plutôt du coton fromage.

Au retour, vous pouvez confier la viande au boucher qui saura la transformer en une variété de produits savoureux. En plus de toutes les présentations traditionnelles, Mathis valorise des coupes raffinées telles que le carré de chevreuil, la côtelette hôtel, les joues d’orignal ou encore les côtes levées d’ours, qui généreront une expérience culinaire exceptionnelle. Pour en savoir plus, composez le 450 377-1128 ou visitez le site www.himbeault-gibier.com.