Une recette de fromage frais rapide et impossible à rater!

Et si pour votre prochain apéro entre amis, vous serviez un fromage fait maison ? C’est possible et même assez facile !

Avec le livre Fabriquer son fromage maison – Techniques et recettes pour débuter de Sylvain Puccini, on ajoute une corde à notre arc de savoir-faire en cuisine, et ce, sans se mettre de pression !

« Ceux qui aiment le fromage, qui aiment apprendre et qui sont curieux pourront réussir leur propre fromage ! », insiste l’auteur. Ce guide complet, on le parcourt certainement avec curiosité pour découvrir l’envers du savoir-faire fromager. On y découvre également des techniques élaborées, mais simplement expliquées pour reproduire des fromages chez soi, avec notre propre matériel de cuisine.

Tomber pour le fromage

Arrivé au Québec en 2014, Sylvain Puccini lance un projet entrepreneurial d’ateliers de fabrication de fromage – Les Ateliers Fromagers – avec un partenaire d’affaires. « Je ne peux pas renier mes origines française et italienne : je suis amateur de bonne bouffe. Mais, je ne suis pas un fromager. C’est une passion que j’ai développée. J’ai beaucoup appris et expérimenté au fil du temps », explique-t-il.

Cette approche, il l’a transposée dans le livre. « Je pense que ce sera une force du livre. Je livre tout ce que je sais, autant les méthodes, les anecdotes et les réponses aux questions qu’ont habituellement les participants des ateliers. »

En plus de nombreuses explications bien vulgarisées sur les termes et les manipulations propres à la fabrication de fromage, le livre propose aussi des codes QR permettant d’avoir accès à de courtes capsules vidéo. « C’est assurément une valeur ajoutée ! Le monde du fromage est moins démocratisé que celui de la pâtisserie par exemple. Avec les vidéos, les gens pourront mieux comprendre différentes techniques qui n’auraient pas été aussi précises seulement qu’avec le texte. »

Tout le monde peut le faire

Dans le livre, on fait un point d’honneur de présenter des recettes réalisables avec du matériel qu’on a à la maison et avec du lait qu’on retrouve à l’épicerie. Certaines recettes, comme le fromage frais, se font aisément, alors que d’autres sont plus complexes. Mais toutes sont bien décortiquées. On sent le désir de transmettre le maximum d’informations de façon concise.

Pour l’achat de produits plus spécialisés (cultures, présure, etc.), l’auteur nous guide en donnant le maximum d’informations pour les trouver sur le web. Il est également possible de s’approvisionner directement sur le site des Ateliers Fromagers, où une liste des fournisseurs et des nouveaux produits disponibles sera mise à jour régulièrement. Ainsi, les fromagers maison pourront trouver les infos complémentaires pour poursuivre leur exploration du monde du fromage.

« Je souhaite que les gens, en faisant leur propre fromage en petite quantité, chez eux, avec toutes les précisions que ça implique, comprennent mieux le travail et le savoir-faire des artisans et des fromagers », confie Sylvain Puccini. Pari réussi, comme le sera notre premier fromage !

---

• ateliersfromagers.com 

Les meilleurs trucs de Sylvain Puccini pour fabriquer son fromage à la maison 

Bien choisir ses ingrédients

La matière première est importante ! Donc, il faut bien choisir son lait. On consulte les infos dans le livre et sur le site web pour opter pour un lait ou une crème de bonne qualité... à l’épicerie !

Débuter par une recette simple

« Même si on est hyper motivé, on évite de commencer par une recette compliquée. On y va avec une recette simple comme le fromage frais express qui ne nécessite que très peu d’ingrédients et du matériel de cuisine standard. On peut ensuite faire des variantes autour de cette recette. Cela permet de savoir si on aime ça. Ensuite, on peut essayer le fromage à la crème, le fromage en grains, le mascarpone, etc. Et on s’équipe au fur et à mesure, au besoin ! ».

Bien mesurer

Pour réussir son fromage, il faut être minutieux dans les mesures. C’est pourquoi on nous conseille de ne pas prendre l’apéro pendant la préparation, mais plutôt après ! Avoir un bon thermomètre est utile, car la fabrication du fromage dépend souvent d’un jeu de température.

Avoir une cuisine propre

Même si le risque zéro n’existe pas, il faut suivre les règles standards de manipulation des aliments. On s’assure que notre espace de travail est propre.

Parcourir la recette avant de se lancer

Bien sûr, on parcourt la recette de bout en bout, mais comme plusieurs termes sont moins familiers, on lit aussi le détail des étapes de fabrication avant de se lancer. On visionne les vidéos pour se sentir prêt à enfiler notre tablier de fromager maison ! 

Fromage frais express 

C’est ici que commence toute aventure fromagère ! Si vous n’avez jamais fabriqué de fromage de votre vie, cette recette est tout indiquée. Rapide, facile et adaptée à tous les types de lait, elle est in-ra-ta-ble : seulement deux ingrédients et peu de matériel. Le fromage obtenu aura une texture de type ricotta ; il peut s’apparenter au queso blanco ou à ses variantes qu’on trouve dans de nombreux pays du monde. Un classique que je fais régulièrement : ce fromage deviendra même le héros de vos apéros, tellement les variantes sont nombreuses !

 

• Préparation : 1 h
• Donne 300 g (rendement moyen de 15 %) 

MATÉRIEL

Chaudron avec couvercle

Thermomètre

Écumoire

Passoire

Coton à fromage

INGRÉDIENTS

2 L de lait entier ou partiellement écrémé 2 %

6 c. à soupe (90 ml) de vinaigre blanc pur (5 % acide acétique) ou la même quantité de vinaigre de riz ou de jus de citron en bouteille

1/2 c. à thé (env. 2,5 g) de sel fin non iodé

FACULTATIF - Herbes et/ou épices au goût

1 CHAUFFAGE ET ACIDIFICATION

• Dans un chaudron, chauffer le lait à feu doux jusqu’à 90 °C (194 °F) en brassant continuellement avec une cuillère, sans jamais faire bouillir. Retirer du feu et ajouter graduellement le vinaigre au lait. 

Note Si vous n’avez pas de thermomètre, retirez le chaudron du feu au moment où de toutes petites bulles commencent à remonter à la surface.

2 BRASSAGE

• Avec une écumoire, brasser très délicatement le mélange pendant 15 secondes ; le caillé va lentement se séparer du lactosérum (liquide jaune verdâtre). Couvrir le chaudron et laisser reposer 15 minutes.

3 ÉGOUTTAGE

• Tapisser une passoire d’un coton à fromage humidifié. Avec l’écumoire, récupérer le caillé du chaudron et le déposer dans la passoire. Couvrir la passoire avec un couvercle et laisser égoutter 15 minutes à température ambiante. Pour une texture plus ferme, laisser égoutter plus longtemps.

Note Il est possible d’utiliser un linge de cuisine fin et propre ou un filtre à café à la place du coton à fromage.

4 SALAGE

• Saupoudrer de sel et mélanger délicatement avec une cuillère. Laisser égoutter encore 15 minutes à température ambiante. Retirer le fromage du coton et réserver dans un contenant.

Note La quantité de sel peut être ajustée au goût.

5 CONSERVATION

• Le fromage se conserve 10 jours environ dans un contenant au réfrigérateur. 

Aromatisez, marinez, sucrez !

Vous pouvez personnaliser ce fromage frais en y ajoutant des herbes ou des épices avant la dégustation ou au moment de le conserver au frais. On peut également le faire mariner dans de l’huile d’olive aromatisée, un vrai régal ! Si vous avez le bec sucré, omettez l’étape 4 pour napper le fromage encore tiède de sirop d’érable ou de miel. Cette version non salée se conserve un peu moins longtemps : 7 jours environ dans un contenant au réfrigérateur. 

Adapté à tous les types de lait

Ce fromage frais est réalisable avec différents types de lait : de vache, de chèvre, ou encore sans lactose. Ainsi, avec le bon lait, il s’agit d’une excellente option pour les personnes intolérantes au lactose.