Une mini-bible des viandes : 7 recettes du nouveau livre de la bouchère Dominique Rioux

Notre boucher n’étant pas près de nous quand on cuisine et ne pouvant donc pas répondre à toutes nos questions, le premier livre de Dominique Rioux, Carnivore, deviendra assurément LA référence des amateurs de viandes.

Carnivore : Secrets de boucherie pour des cuissons parfaites
Dominique Rioux, aux Éd. de l’Homme

Chacun a ses préférences dans les viandes, la bouchère le remarque. Les gens âgés de 40 ans et plus optent souvent pour des coupes très maigres alors que les générations plus jeunes préfèrent le persillage, et le gras leur fait généralement moins peur. Mais comme pour bien des produits alimentaires, c’est le prix qui dicte beaucoup les achats ces dernières années. L’offre a changé et continue de le faire.

« Avant les grands classiques étaient souvent de gros morceaux comme des rôtis de côtes croisées. Maintenant, les familles ont rapetissé et on trouve plus des morceaux moins imposants comme des rôtis de palette désossés », explique-t-elle.

Mais pour économiser, il faut se tourner vers des muscles moins en demande, et donc moins cher. Entre autres, le secreto de porc est intéressant à découvrir. « C’est en fait la continuité du flanc du côté de la longe. On l’appelle secreto, car il est très utilisé en Amérique latine pour des tacos. Il ressemble à du bacon, mais avec plus de viande et moins de gras », explique la bouchère.

Références et astuces

Pour se retrouver dans les appellations des différentes coupes de viande, on peut aussi se repérer au « traducteur de viande » en annexe, à la fin du livre. On y trouve aussi des infos pour savoir quel morceau de viande peut être interchangé dans une recette sans problème : une excellente façon de réduire le gaspillage alimentaire ou de profiter des spéciaux.

Finalement, la saison des grillades étant commencée, Dominique Rioux y va d’un conseil : « On met seulement du sel sur la viande pour la saisir et ensuite on ajoute du poivre ou des épices. Quand on met des épices ou de la marinade avec beaucoup d’huile, le feu va brûler les épices au lieu de créer une belle croûte. Même le poivre peut avoir un goût amer ! », suggère-t-elle. C’est noté !

Brie fondant, bœuf à fondue au barbecue

• Portions : 2 personnes en repas principal ou 4 personnes en entrée
• Préparation : 10 min
• Cuisson : 20 min

Ingrédients

1 fromage brie complet (environ 200 g/7 oz)

200 g (7 oz) de bœuf à fondue chinoise

2 c. à soupe d’huile végétale

2 barquettes (227 g chacune) de champignons de paris, tranchés

1 poivron rouge, en lanières

1 gros oignon, tranché

3 c. à soupe de beurre salé

2 gousses d’ail, dégermées et écrasées

2 branches de thym frais

persil haché, au goût (facultatif)

Préparation

1. Bien envelopper le brie avec les tranches de bœuf à fondue (2 à 3 couches). Réserver au frigo.
2. Préchauffer le barbecue à feu vif ou préparer une cheminée de charbon afin d’obtenir une braise ardente.
3. Verser l’huile dans une grande poêle en fonte ou une poêle résistant au feu. Déposer sur la grille pour une cuisson directe. Placer le brie enrobé au centre.
4. Cuire le brie jusqu’à l’obtention d’une bonne coloration et d’une belle croûte. Retourner le fromage et disposer les champignons, le poivron et l’oignon tout autour.
5. Ajouter le beurre, l’ail et le thym sur les légumes. Laisser le beurre mousser, et arroser les légumes et le brie à l’aide d’une cuillère. Lorsque le beurre devient noisette, retirer la poêle du feu.
6. Servir directement dans la poêle, avec du pain. Si désiré, garnir de persil frais pour une touche de fraîcheur.

NOTE

Si nécessaire, continuez la cuisson du brie en mode indirect jusqu’à ce que le centre soit coulant. Vous pouvez aussi saisir le brie dans une poêle sur la cuisinière et poursuivre la cuisson au four.

Joues de bœuf au vin, purée de pommes de terre et échalotes françaises marinées

• Portions : 6 personnes raisonnables ou 4 pas raisonnables
• Préparation : 40 min
• Cuisson : 4 h 30 min

Ingrédients

Échalotes françaises marinées

60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de cidre de pomme

1 c. à soupe de sucre

1/2 c. à thé de sel

2 échalotes françaises, tranchées finement

Joues de bœuf au vin rouge

sel, au goût

4 joues de bœuf

2 c. à soupe d’huile végétale

2 gros oignons, coupés en quatre

3 carottes, pelées et coupées en quatre

2 litres (8 tasses) de vin rouge

3 gousses d’ail, dégermées et écrasées

3 branches de thym frais

2 feuilles de laurier

poivre noir concassé, au goût

Purée de pommes de terre

3 grosses pommes de terre, pelées et coupées en six

250 ml (1 tasse) de lait chaud

60 ml (1/4 tasse) de beurre salé froid, coupé en dés

sel, au goût

Pour servir (facultatif)

ciboulette ciselée, au goût

Préparation

1. Échalotes françaises marinées. Dans un contenant avec couvercle, mélanger tous les ingrédients. Réserver au frigo.
2. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
3. Joues de bœuf au vin rouge. Saler uniformément la viande. Dans une cocotte, à feu vif, chauffer l’huile et faire revenir les joues de bœuf jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Réserver dans une assiette.
4. Faire revenir les oignons et les carottes dans le gras et les sucs de cuisson de 5 à 10 minutes.
5. Ajouter les joues de bœuf réservées, le vin, l’ail, le thym, le laurier et le poivre concassé. Porter à ébullition et laisser le liquide réduire du quart en écumant afin d’obtenir un jus très limpide.
6. Couvrir et enfourner. Cuire environ 4 heures.
7. Purée de pommes de terre. Dans une casserole, couvrir les pommes de terre d’eau et porter à ébullition. Laisser bouillir 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter. À l’aide d’un pilon ou d’un presse-purée, réduire les pommes de terre en purée. En alternance, incorporer graduellement le lait chaud et le beurre froid pour bien émulsionner le tout. Saler. Si désiré, passer la purée au tamis pour obtenir une texture onctueuse.
8. Déposer la purée au centre de chaque assiette, ajouter une joue de bœuf et verser un peu de jus de cuisson. Garnir d’échalotes marinées et, si désiré, de ciboulette ciselée.

Rillettes de porc et dattes

• Donne : 1,5 litre (6 tasses)
• Préparation : 45 min
• Cuisson : 5 h 30 min
• Réfrigération : 24 h

Ingrédients

Rillettes

180 ml (3/4 tasse) de saindoux

1 jarret de porc complet (avec couenne et os), en gros morceaux

2 kg (4 1/2 lb) de soc de porc désossé, entier ou en gros morceaux

3 gros oignons, en dés

250 ml (1 tasse) de vin blanc

2 feuilles de laurier

1 branche de thym

1 gousse d’ail, dégermée et écrasée

3 clous de girofle

sel et poivre, au goût

Purée de dattes

625 ml (2 1/2 tasses) de dattes séchées dénoyautées, hachées grossièrement

250 ml (1 tasse) d’eau

2 c. à soupe de jus de citron

Préparation

1. Préchauffer le four à 125 °C (250 °F).
2. Rillettes. Dans une cocotte, à feu moyen-vif, faire fondre le saindoux. Lorsqu’il est bien chaud, faire revenir les morceaux de jarret, le soc de porc et les oignons environ 5 minutes.
3. Ajouter le vin blanc, les feuilles de laurier, le thym, l’ail et les clous de girofle. Saler généreusement et poivrer.
4. Couvrir et enfourner. Cuire environ 5 heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre et s’effiloche facilement (si ce n’est pas le cas, simplement poursuivre la cuisson). Mélanger toutes les heures pour éviter que la préparation colle au fond.
5. Retirer les morceaux de viande et les laisser refroidir sur une plaque de cuisson. Filtrer le jus de cuisson au tamis et réserver.
6. Purée de dattes. Dans une casserole, à feu vif, faire bouillir tous les ingrédients de 5 à 10 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une compote. Réserver.
7. Dans un grand bol, effilocher la viande tempérée. Incorporer le gras de cuisson graduellement, en mélangeant jusqu’à ce que la texture soit dense et très juteuse.
8. Dans des ramequins ou un moule à pâté, transvider les rillettes de façon à combler un peu moins de la moitié du contenant. Bien compresser à l’aide d’une fourchette. Ajouter une couche uniforme de purée de dattes de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur. Terminer avec une couche de rillettes compressée.
9. Couvrir d’une pellicule de plastique et réfrigérer 24 heures avant de se bourrer la face !

Tartare de veau, hashbrown et herbes

• Portions : 2 personnes posées ou 1 personne flamboyante
• Préparation : 30 min
• Réfrigération : 30 min

Ingrédients

450 g (1 lb) d’intérieur de ronde de veau, coupé en tartare

2 c. à soupe de persil frais, haché

2 c. à soupe de ciboulette fraîche, hachée

1 c. à soupe d’estragon frais, haché

1 c. à soupe de moutarde de Dijon

1 c. à soupe de mayonnaise

1/2 échalote française, hachée finement

Aïoli au curcuma

60 ml (1/4 tasse) de mayonnaise

1 c. à café de curcuma

1 gousse d’ail, dégermée et hachée finement

Perles de câpres

500 ml (2 tasses) d’huile végétale

80 ml (1/3 tasse) de saumure de câpres (le liquide du pot de câpres)

1/2 c. à thé d’agar-agar

Pour garnir

2 galettes de pommes de terre rissolées (hashbrown) du commerce, cuites et tempérées

échalotes françaises marinées

petits cornichons sûrs tranchés finement (voir recette plus haut)

rubans de concombre

Préparation

1. Perles de câpres. Verser l’huile pour les perles de câpres dans un long récipient, de type verre à jus. Réserver au congélateur de 30 à 45 minutes avant la préparation. Dans une petite casserole, à feu vif, porter à ébullition la saumure de câpres et l’agar-agar. Retirer du feu et remplir un compte-gouttes du liquide chaud. Sortir l’huile du congélateur. Déposer goutte à goutte le mélange de saumure de câpres dans l’huile ; les perles se solidifieront au contact de l’huile.
2. Réserver un grand bol au réfrigérateur pendant 30 minutes.
3. Aïoli au curcuma. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Réserver au frigo.
4. Tartare. Dans le grand bol froid, bien mélanger tous les ingrédients.
5. Déposer une pomme de terre hashbrown dans chaque assiette et placer le tartare sur le dessus. Disposer les perles de câpres, les échalotes marinées, les cornichons et les rubans de concombre. Terminer par une petite touche d’aïoli au curcuma et servir.

Cuisses de poulet, carottes, pistaches et feta

• Portions : 4 mangeurs dans la norme ou 2 mangeurs hors norme
• Préparation : 25 min
• Cuisson : 1 h 15

Ingrédients

Salade persil et feta

80 ml (1/3 tasse) de persil haché finement

40 g (1/4 tasse) de feta émietté

1 c. à thé de flocons de piment

Le zeste et le jus de 1 citron

60 ml (1/4 tasse) de pistaches concassées grossièrement

Carottes grillées

4 grosses carottes

60 ml (1/4 tasse) de beurre fondu

3 c. à soupe de vinaigre balsamique

1 c. à thé de miel + un filet (pour servir)

Cuisses de poulet

sel, au goût

4 cuisses de poulet avec les os et la peau

Yogourt à l’ail

250 ml (1 tasse) de yogourt nature

1 à 2 gousses d’ail dégermées, hachées finement

sel et poivre, au goût

Préparation

1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
2. Salade persil et feta. Dans un bol, mélanger le persil, le feta, les flocons de piment, le zeste et le jus de citron. Réserver au frigo.
3. Carottes grillées. Peler les carottes et les couper en deux sur la longueur, puis en deux sur la largeur. Dans un plat de cuisson, mélanger le beurre, le vinaigre balsamique et le miel. Ajouter les carottes et bien mélanger.
4. Couvrir de papier d’aluminium et cuire au four 15 minutes. Retirer le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que les carottes soient tendres et bien colorées. Réserver.
5. Cuisses de poulet. Saler uniformément les cuisses de poulet. Mettre sur une grille déposée dans une plaque de cuisson ou une lèchefrite. Enfourner et cuire 30 minutes ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 74 °C (165 °F).
6. Yogourt à l’ail. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
7. Ajouter les pistaches à la salade persil et feta et mélanger. Dans les assiettes de service, étaler une belle grosse cuillerée de yogourt à l’ail et déposer les carottes grillées sur le dessus. Ajouter la salade persil et feta. Garnir d’un filet de miel. Disposer une cuisse de poulet et servir.

NOTE

Cette recette peut très bien se faire sur le barbecue. Cuisez tout simplement les carottes en mode indirect dans une poêle résistante au feu. À feu vif, en cuisson directe, saisissez les cuisses de poulet jusqu’à ce qu’elles soient colorées, puis poursuivez en cuisson indirecte jusqu’à ce que la température interne atteigne 74 °C (165 °F).

Côtes de cerf en croûte de marmelade

• Portions : 2 personnes disciplinées ou 1 personne non disciplinée
• Préparation : 45 min
• Tempérage : 15 min
• Cuisson : 1 h 20 min
• Repos : 5 min

Ingrédients

Côtes de cerf

2 côtes de cerf (ou tournedos de cerf) de 5 cm (2 po) d’épaisseur

sel, au goût

3 c. à soupe d’huile végétale

Marmelade de bacon aux baies d’argousier

1 paquet (375 g) de bacon, en allumettes

4 oignons blancs, en dés

60 ml (1/4 tasse) de beurre

180 ml (3/4 tasse) de sirop d’érable

125 ml (1/2 tasse) de whisky (ou bière ou vin ou autre alcool, au choix)

60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin blanc

60 ml (1/4 tasse) de baies d’argousier congelées

Pour garnir

ciboulette, hachée finement

Préparation

1. Côtes de cerf. Déballer les côtes de cerf et les laisser tempérer sur une grille au moins 15 minutes.
2. Marmelade de bacon aux baies d’argousier. Dans une casserole, à feu moyen-vif, faire revenir le bacon jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajouter les oignons, le beurre, le sirop d’érable, le whisky et le vinaigre de vin blanc. Laisser mijoter à feu doux environ 1 heure ou jusqu’à ce que la texture soit épaisse et collante (comme ton ex !). Retirer du feu, ajouter les baies d’argousier, mélanger et réserver.
3. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
4. Saler uniformément les côtes de cerf. Dans une poêle allant au four, à feu moyen-vif, chauffer l’huile et saisir les côtes de cerf jusqu’à l’obtention d’une belle croûte colorée, en les retournant à mi-cuisson.
5. Enfourner et cuire de 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 53 °C (127 °F) pour une cuisson très saignante. Laisser reposer sur une grille 5 minutes.
6. Pour servir, verser la confiture chaude uniformément sur les côtes de cerf et saupoudrer de ciboulette. Délicieux avec une purée de pommes de terre et des légumes racines !

NOTE

Cette recette se fait aussi très bien sur le barbecue. À feu vif, saisissez en cuisson directe jusqu’à coloration, puis poursuivez en cuisson indirecte jusqu’à ce que la température atteigne 53 °C (127 °F). La marmelade se prépare en cuisson indirecte.

Carré d’agneau, Biscoff, figues et chèvre

• Portions : 3 petits oiseaux ou 2 vautours
• Préparation : 20 min
• Tempérage : 30 min
• Cuisson : 20 à 25 min
• Repos : 10 min

Ingrédients

Carré d’agneau

1 carré d’agneau de 700 g (1 1/2 lb)

1 paquet (250 g) de biscuits Lotus Biscoff

sel, au goût

2 c. à soupe de moutarde de Dijon

Verdure, figues et chèvre

500 ml (2 tasses) de roquette

2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge

1 c. à thé de jus de citron

Le zeste de 1/2 citron

sel et poivre, au goût

2 figues coupées, en quartiers

50 g (1/3 tasse) de fromage de chèvre émietté

pacanes, au goût

Préparation

1. Carré d’agneau. Déballer le carré d’agneau et le laisser tempérer sur une grille 30 minutes.
2. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
3. Écraser grossièrement les biscuits Lotus Biscoff (il doit rester quelques morceaux). Réserver dans une assiette.
4. Saler uniformément le carré d’agneau. À l’aide d’un pinceau, badigeonner de moutarde de Dijon. Déposer le carré d’agneau dans la chapelure de Biscoff. Presser pour former une croûte sur toute la surface.
5. Cuire au four de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit croustillante et que la température interne atteigne 55 °C (131 °F) pour une cuisson saignante. Laisser reposer 10 minutes.
6. Verdure, figues et chèvre. Dans un grand bol, mélanger la roquette, l’huile, le jus et le zeste de citron. Saler et poivrer. Réserver.
7. Répartir le fromage de chèvre dans l’assiette de service. Ajouter la verdure et garnir de quartiers de figues, et de pacanes.
8. Déposer le carré d’agneau sur le fromage.