Cuisson parfaite même en hiver: ne manquez plus jamais votre steak grâce à cette technique

L’envie parfois impossible à refouler de manger un bon steak au cœur de l’hiver renforce ce besoin de maîtriser sa cuisson dans la poêle. Jean-Luc de Champlain, chef exécutif du restaurant Le Grill à Trois-Rivières, nous révèle sa technique pour y faire cuire parfaitement un contre-filet ou une bavette de bœuf.

1. Tempérer la viande

Sortir la pièce de viande 15 à 20 min avant la cuisson pour que s’ouvrent les pores de la viande et que le gras tempère. Ainsi, «la chaleur pénétrera plus rapidement et le gras fondra plus facilement lors de la cuisson, pour ainsi donner toutes ses saveurs à la viande», souligne le chef.

2. Faire chauffer la poêle

Faire chauffer une poêle en fonte à feu moyen-élevé ou, comme l’explique M. de Champlain, toute autre poêle lourde dotée d’un fond épais, pour éviter que le steak brûle.

3. Faire un beurre noisette

Déposer dans la poêle «deux bonnes cuillères à soupe de beurre», puis le laisser fondre jusqu’à ce qu’il mousse et prenne une couleur noisette. Baisser le feu à moyen. Si désiré, parfumer le beurre en ajoutant une branche de thym et de l’ail, par exemple.

4. Saisir la viande

Placer la viande dans la poêle chaude, puis la saisir sans la bouger, de deux à trois minutes de chaque côté pour un contre-filet saignant et de trois à quatre minutes de chaque côté pour conserver la tendreté de la bavette, explique le chef.

5. Utiliser le thermomètre

Pour une pièce de viande plus cuite, il suffit de poursuivre la cuisson jusqu’à l’obtention de la bonne température interne. Un thermomètre indiquera si la viande est saignante (52 °C/125 °F), médium saignante (57 °C/135 °F), médium (63 °C/145 °F) ou bien cuite (71 °C/160 °F).

6. Nourrir la viande

En fin de cuisson, arroser la viande avec le mélange du beurre et des sucs dans la poêle et ajouter une noisette de beurre au besoin pour maximiser la saveur et obtenir une alléchante caramélisation.

7. Laisser reposer

Avant de servir, laisser le steak tempérer trois à cinq minutes sur une grille afin de finaliser la cuisson et de libérer le jus (qui ne se retrouvera pas dans l’assiette!).

8. À la sauce

Dans la même poêle, M. de Champlain suggère d’ajouter une poignée d’échalotes ciselées, des épices à steak et de la moutarde de Meaux, puis de déglacer le tout avec deux cuillères à soupe d’eau et la même quantité de vin rouge, avant de laisser réduire pour obtenir une sauce. Dès qu’elle sera prête, ce sera le moment de servir.

Recette de chimichurri maison et bavette marinée par Jean-Luc de Champlain, chef exécutif du restaurant Le Grill

Ingrédients pour le chimichurri:

• 1 bouquet de basilic
• 1⁄2 bouquet de persil
• 1 branche d’aneth
• 2 branches de menthe
• 1⁄2 c. à thé de chili broyé
• 2 branches de thym
• 2 branches de romarin
• 2 gousses d’ail
• 1 échalote grise
• 250 ml d’huile d’olive
• Sel et poivre au goût
• 1 c. à thé de moutarde de Meaux
• 1 c. à thé de vinaigre de vin rouge
• 1 c. à soupe de sirop d’érable (pour une petite touche sucrée)

Préparation du chimichurri 

1. Hacher finement le basilic, le persil, l’aneth, la menthe, le thym, le romarin, l’ail et l’échalote.

2. Mélanger les herbes et les aromates dans un bol.

3. Ajouter le chili broyé, la moutarde de Meaux, le vinaigre de vin rouge et le sirop d’érable.

4. Incorporer l’huile d’olive en remuant, puis assaisonner de sel et de poivre.

Préparation de la bavette 

1. Utiliser la moitié du chimichurri pour mariner la bavette. Placer la viande dans un sac hermétique ou un plat, et laisser mariner 24 h au réfrigérateur.

2. Le lendemain, retirer la bavette de la marinade et la laisser tempérer environ 10 à 15 min avant la cuisson.

Cuisson de la bavette à la poêle 

Faire chauffer un peu de beurre et saisir la bavette de chaque côté, jusqu’à l’obtention de la cuisson désirée, selon la méthode précédemment expliquée.

Cuisson de la bavette au BBQ 

Saisir la bavette à feu vif pour obtenir de belles marques de gril, puis réduire à feu doux pour finaliser la cuisson jusqu’à la température désirée, soit 52 °C/125 °F (saignant), 57 °C/135 °F (médium saignant), 63 °C/145 °F (médium) ou 71 °C/160 °F (bien cuit).

D’ailleurs, puisqu’au restaurant Le Grill on maîtrise l’art de jouer avec le feu, les pièces de viande Certified Angus Beef qui y sont servies sont cuites selon cette technique.

Note: la bavette est la seule partie du bœuf à couper en sens inverse de la fibre pour ouvrir ses pores.