Secret de chef: battre des blancs d’œufs en neige parfaits à tout coup
Amélie Deschênes
Tarte au citron meringuée, île flottante, pavlova, mousse au chocolat, gâteau des anges, macarons... La confection de ces desserts, prisés notamment pour leur texture aérienne, exige de savoir battre des blancs d’œufs en neige. Sophie Bourlard, experte des macarons, nous décrit les étapes et conseils à suivre.
1. Favoriser le mélangeur
La chef pâtissière autodidacte et fondatrice des Macarons de Sophie à Québec privilégie l’utilisation d’un robot mélangeur plutôt que d’un fouet à main, entre autres, pour garder constamment ses deux mains libres.
2. Matériel nickel
«Tout le matériel utilisé doit être bien propre, bien sec et exempt de graisse», soutient Mme Bourlard, qui suggère de préalablement tout nettoyer à l’aide d’un linge imbibé d’un peu de vinaigre.
3. Pas de jaune!
Au moment de séparer les deux parties de l’œuf, une technique appelée «clarifier», aucune trace de jaune ne doit teinter le blanc, puisqu’une telle présence pourrait empêcher le blanc de monter. Cette étape délicate peut être évitée en optant pour des blancs d’œufs liquides, disponibles à l’épicerie.
4. Préparer les blancs à l’avance
Pour de meilleurs résultats, «l’idéal est de préparer les blancs à l’avance, puis de les laisser trois ou quatre jours dans le réfrigérateur», suggère Mme Bourlard.
5. Température ambiante
Les œufs à la température ambiante gagneront davantage en volume et monteront plus facilement que les œufs directement sortis du réfrigérateur. Le MAPAQ précise toutefois que «les œufs [crus ou cuits] ne doivent pas être conservés à la température de la pièce pendant plus de deux heures».
6. Sur la balance
Il est important de peser les ingrédients nécessaires (sucre et blancs d’œufs) à l’aide d’une balance précisant les grammes.
7. Battre progressivement
«On commence à battre les blancs et on monte progressivement la vitesse du mélangeur en intégrant délicatement le sucre fin [meringue française] ou le sirop de sucre [meringue italienne]. Ça ne donne rien d’aller trop vite», affirme Mme Bourlard.
8. Quête du bec d’oiseau
Les blancs en neige seront prêts lorsque, en soulevant le fouet, se créera un bec d’oiseau ferme, qui ne retombe pas, précise la pâtissière. Les intrépides retourneront simplement le bol à l’envers. Si les blancs en neige demeurent au fond, c’est qu’ils sont à point.
Recette de meringues individuelles
Préchauffer le four à 100 ou 120°C (225 ou 250 °F) selon l’intensité du four.
Lors de la préparation d’une meringue, la règle de base précise que la quantité de sucre utilisée doit correspondre au double de la quantité de blancs d’œufs. Pour une première recette, Mme Bourlard suggère 75 grammes de blancs d’œufs et 150 grammes de sucre fin.
Personnaliser la recette en ajoutant des grains de vanille, du cacao ou de la cannelle, par exemple.
Monter les blancs en neige selon les étapes et conseils précédemment mentionnés, pour en garnir ensuite une poche à pâtisserie munie de la douille de son choix.
Sur une plaque à pâtisserie couverte d’un papier parchemin, créer des meringues individuelles de formes créatives et les parsemer de cacao, de sucre d’érable râpé ou de pistaches émiettées (facultatif).
Les meringues cuiront au four pendant environ 1 h 30, ou jusqu’à ce qu’elles se décollent facilement de la plaque, avant de craquer sous la dent.