Rhubarbe et asperge du Québec: trucs et astuces de congélation pour les récoltes printanières

L’asperge et la rhubarbe sont rapides ! Ils sont les premiers aliments frais du Québec à sortir de terre et à envahir les marchés.

RHUBARBE

Préparation pour la cuisson : Même si son feuillage est impressionnant, il ne se mange pas. Ses feuilles sont même toxiques.

Pour une rhubarbe savoureuse, on cherche les tiges fermes et croquantes qui produisent un peu de sève quand on les casse. On peut garder les tiges non lavées enveloppées dans une pellicule de plastique jusqu’à 5 jours dans le réfrigérateur. On ne les coupe qu’au moment de les faire cuire.

Si le goût acidulé nous fait grimacer, on les mixte avec des fraises, du jus ou des pommes. Attention ! Quand on les fait cuire, on évite les plats en aluminium, en cuivre ou en fer, qui causent une réaction avec cette plante herbacée et la fait brunir. C’est un brin moins appétissant.

Trucs et astuces pour la congélation : En bouts d’un pouce sur une plaque de cuisson pour éviter que les morceaux se collent les uns aux autres. Ensuite, on les transférera dans des sacs de congélation. On pourra choisir la quantité à utiliser sans soucis.

Conservation en congélation : environ 8 à 12 mois.

ASPERGES

Préparation pour la cuisson : Chacun a ses préférences, mais avec des asperges fraîches et de saison, la cuisson al dente est parfaite. « Avec un peu d’huile d’olive, du sel et du jus de citron ! », précise Mathilde St-Jean-Lavallée, de la ferme La Sublime Asperge. En plus de rester croquante, l’asperge garde aussi le goût subtil des pois verts et le côté sucré.

Trucs et astuces pour la congélation : Nul besoin de les faire blanchir, on les met directement en morceaux dans un sac à congélation. Important : quand on les utilise, on ne les fait pas décongeler au préalable. On les saisit directement dans l’eau bouillante ou dans la poêle. Ou encore au four avec de l’huile d’olive et de l’ail en ajoutant à la sortie un filet de vinaigre balsamique ! Il est possible d’en faire des potages et de les congeler ; ainsi, on ne remarque même pas qu’elles ont été congelées.

Conservation en congélation : 6 mois de réserve

AUTOCUEILLETTE

« L’autocueillette des asperges demanderait une trop grande gestion. Il faudrait coacher les gens pour ne pas briser les plants. Aussi, comme il faut récolter tous les jours, ce serait toute une logistique de laisser les clients aller dans les champs », explique M^me St-Jean-Lavallée. Toutefois, il est possible d’aller voir les champs où poussent ces légumes et d’en acheter sur place.

Certaines fermes proposent l’autocueillette de rhubarbe. Mais très souvent, ce légume que l’on consomme comme un fruit est proposé fraîchement cueilli dans les fermes qui en produisent... souvent celles où on va cueillir les fraises ! Un bon mélange à prévoir !

Cultiver chez soi des asperges ? Une griffe d’asperge – l’équivalent des plants – donne environ entre 1 et 1 1/2 livre de légumes par saison. Quand la récolte commence en mai, on doit cueillir les asperges chaque jour – eh oui, elles poussent en une journée – autrement, elle monte en arbre et on les perd. Le grand problème est qu’il faut attendre cinq ans avant de pouvoir manger les asperges de notre griffe. « Plusieurs de nos clients essaient d’en cultiver, mais patience et stabilité dans notre jardin sont nécessaires », explique Mathilde St-Jean-Lavallée. D’autant plus qu’il faut faire attention, car les mauvaises herbes envahissent aussi les plants !

Tarte fraises et rhubarbe

^{Recette de Hugo Saint-Jacques}

• Niveau de difficulté : Apprenti (facile)
• Portions : 6 à 8
• Préparation : 30 min
• Cuisson : 50 min
• Réfrigération : 1 heure

INGRÉDIENTS

Pâte à tarte

1 1⁄2 tasse (375 ml) de farine tout usage

1⁄4 tasse (60 ml) de sucre

1 ml (1/4 c. à thé) de poudre à pâte

3⁄4 tasse (180 ml) de beurre salé, froid coupé en petits dés

1 œuf

2 c. à soupe (30 ml) d’eau froide

Compote fraises et rhubarbes

1⁄2 livre (225 g) de rhubarbe nettoyée

1⁄2 livre (225 g) de fraises fraîches nettoyées

3⁄4 tasse (180 ml) de sucre

1⁄2 citron (jus seulement)

Garniture

2 c. à soupe (30 ml) de fécule de tapioca (ou manioc)

1 livre (454 g) de quartiers de fraise

1 livre (454 g) de rhubarbe, coupée en morceaux de 2 cm

3⁄4 tasse (180 ml) de sucre

1⁄2 c. à thé (2.5 ml) de vanille liquide

PRÉPARATION

• Pour la pâte, dans un robot culinaire, ajouter la farine, le sucre et la poudre à pâte. Mélanger rapidement par pulsation.
• Ajouter le beurre et pulvériser par pulsion pour obtenir une texture sablonneuse. Ajouter l’œuf et l’eau et pulvériser à nouveau pour obtenir une pâte grumeleuse. Retirer et emballer dans une pellicule plastique pour réfrigérer 30 à 45 minutes.
• Pour la compote, mettre les ingrédients dans un rondeau et laisser mijoter 35 à 40 minutes en mélangeant pour éviter que le tout colle. Retirer et refroidir aussitôt.
• Par la suite, mélanger les tronçons de rhubarbes, les fraises, le sucre, la fécule et la vanille.
• Sur un comptoir légèrement enfariné, abaisser la pâte sucrée en deux abaisses de 9 à 10 pouces. Foncer un moule à tarte à fond amovible d’une abaisse et y ajouter le mélange de fruits et la compote.
• Ajouter ensuite l’abaisse du dessus et tailler l’excédent de pâte avec la pointe d’un couteau. Tailler ensuite un trou au centre de l’abaisse du dessus et enfourner à 400F (195C) pour 10 minutes.
• Baisser ensuite le four à 350F (180C) et poursuivre la cuisson de 35 à 40 minutes.
• Laisser reposer sur une grille pour tiédir la tarte. Démouler et servir.