Dans la cuisine avec Julien Clerc: pour l'amour des produits locaux

Alors qu’il vient tout juste de dévoiler son nouvel album Les jours heureux, Julien Clerc annonce également son passage au Québec, du 15 septembre au 7 octobre, pour une tournée dans différentes villes de la province. Ce sera l’occasion pour lui de renouer avec un public qui le porte dans son cœur depuis toujours. « J’aime le Québec, les gens, les paysages, la gentillesse », souligne l’artiste au sourire enjôleur. Julien Clerc est un épicurien curieux et avisé, toujours à la recherche du bon, respectueux de son corps et de son esprit. Il est intarissable pour exprimer toutes ses recherches de produits savoureux, frais et sains pour la santé. 

Questionnaire gourmand 

Pain tranché ou baguette ?

Avec mon épouse, nous évitons le gluten, en fait, personnellement, je ne mange plus de pain, je l’ai remplacé par Le Pain des fleurs. Il y en a au sarrasin, au quinoa (mon préféré), aux lentilles vertes, à la châtaigne... Ce sont des tartines croquantes que je consomme avec du fromage par exemple, mais pas du fromage au lait de vache, plutôt du fromage au lait de brebis ou au lait de chèvre.

Dans l’une de vos chansons, vous dites : « les fruits sont si beaux qu’on se contente des noyaux ».

C’est une phrase d’Étienne Roda-Gil, l’auteur du texte de cette chanson. C’est vrai, manger des fraises hors saison par exemple, c’est ridicule, car c’est souvent trop cher et sans goût. Mais une fraise en saison, c’est fantastique, les fraises du Québec en saison, c’est tellement bon. Et puis, il faut bien le dire, manger un fruit exotique par exemple, dans son pays de production, à point, il n’y a rien de meilleur. Un ananas (dit bouteille) aux Antilles, ça n’a rien à voir avec celui qu’on mangerait au Canada ou en Europe.

Vos fruits préférés justement, quels sont-ils ?

Beaucoup, presque tous. J’ai habité Londres pendant 5 ans, il y avait un marchand turc à côté de chez moi qui vendait des fruits impeccables, mais jamais aussi bons qu’en Turquie où j’allais souvent. J’ai mangé là-bas de grosses pêches jaunes que l’on ne trouve qu’en Turquie et qui sont fantastiques, mais pour être bien sincère, manger local, il n’y a rien de mieux.

Puisque je sais que vous faites attention à votre alimentation, le matin, croissant ou gruau, fruit... ?

Je déjeune rarement, mais lorsque cela arrive, je prends du riz soufflé au sirop d’agave avec un lait de riz vanillé ou lait d’avoine agrémenté de mûres blanches séchées. C’est très bon et très sain.

On peut dire que vous êtes un gros consommateur de... ?

Je ne suis jamais un gros consommateur, je fais attention, sans me priver. Je dirais toutefois que je suis un amateur de pâtes, mon fils encore plus que moi, mais, évidemment, de pâtes sans gluten.

Quel genre de pâte justement ?

Des nouilles de riz, mais aussi des pâtes à base de courge, que je trouve dans les boutiques alimentaires coréennes. Je les cuis dans un bouillon de bœuf ou de volaille, avec des aromates et des légumes finement émincés, c’est très bon.

Vous faites un style de cuisine particulier ?

Je respecte vraiment les saisons, donc ma cuisine est principalement faite avec les produits de saison, je m’adapte à ceux-ci. En conséquence, je peux dire que je fais vraiment une cuisine du marché.

J’ai appris que vous faites attention aux produits que vous consommez, avez-vous des astuces pour repérer les bons produits ?

J’utilise l’application Yuka qui scanne les produits que l’on trouve dans les épiceries. Cela me permet de faire un choix éclairé. L’analyse est instantanée, par couleur : vert, orange et rouge et c’est aussi noté sur 100. Après on peut choisir de faire attention ou de faire un petit écart.

Vos choix alimentaires vous obligent-ils à rechercher et vérifier les origines des produits ?

Oui, tout à fait, je regarde tous les ingrédients inscrits sur les emballages, comme cela, je suis sûr de ce que j’achète. C’est important pour moi de savoir comment sont faites les choses. Après ça, évidemment, cela ne m’assure pas une réussite culinaire, comme tout le monde, parfois, je me loupe.

Justement, ça vous est déjà arrivé de rater un plat que vous avez servi à vos invités.

Pas souvent, car je prends grand soin à faire les choses et surtout, je refais souvent les mêmes choses, alors on finit par bien maîtriser la réalisation. Mais puisque l’on en parle, un jour, j’ai reçu le président français, François Mitterrand à manger chez moi et je lui avais servi des coquilles Saint-Jacques. J’entendais le bruit des grains de sable sous ses dents... J’étais très gêné, mais il n’a rien dit et a tout mangé. (Rire)

Viande ou poisson ?

Je préfère le poisson, mais j’aime bien la viande rouge de temps en temps, surtout si celle-ci est de qualité. En Angleterre, j’ai mangé de la très bonne viande de bœuf et celle qui vient d’Espagne, c’est ma viande rouge préférée. Tendre et goûteuse.

Végé ou carné ?

C’est vrai que mon alimentation est de plus en plus végétale, des fruits, des légumineuses, mais aussi des poissons et fruits de mer, mais si dans un restaurant, le chef maîtrise parfaitement la coupe et la cuisson de la côte de bœuf, je ne me prive pas. C’est aussi un grand bonheur de dégustation et cela me rappelle des souvenirs d’enfance lorsque ma maman m’en préparait à la maison.

Et le vin ?

Je bois de moins en moins, mais j’ai une belle réserve de grands vins chez moi, des Bordeaux rouges principalement, que j’avais eu la bonne idée d’acheter jadis en primeur. Il m’en reste encore un peu, mais je sais que j’arrive à la fin de cette belle réserve de grands crus. Les blancs d’Alsace aussi sont merveilleux, comme les vins espagnols. Il y a de très bons vins partout dans le monde maintenant. J’aime aussi le Sauterne et le Porto.

Avez-vous un accessoire de cuisine chouchou ?

Un véritable autocuiseur, la fameuse Cocotte-Minute (rire). Blague à part, j’adore faire les mijotés, alors je gagne un temps fou avec ça, c’est vraiment pratique. 1 h 30 en moyenne pour cuire un bœuf bourguignon avec ça, plutôt que 3 h de cuisson minimum. J’ai aussi un Thermomix, mais je ne m’en sers pas pour tout, c’est très bien pour les sauces, les émulsions et les risottos par exemple.

Avez-vous une recette chouchoute que vous faites à vos invités ?

Pour faire plaisir à mes invités, une belle volaille rôtie. Un pot-au-feu, une blanquette de veau, un navarin d’agneau, un bourguignon et le fameux court-bouillon de poisson que m’a montré mon grand-père antillais. Je pense à lui en le refaisant. 

Carnets d’adresses 

Vos restaurants préférés au Québec ?

Je reviens bientôt au Québec, alors je suis bien ouvert à en découvrir d’autres, mais à Montréal, j’aime bien Gibbys. La viande y est excellente, c’est un lieu intemporel, je m’y sens bien. Restaurant Renoir du Sofitel, belle cuisine française et lieu élégant. Milos, très joli restaurant, j’aime la cuisine marine, les poissons grillés surtout et leur cuisine méditerranéenne est juste et bien faite.

Produits culinaires chouchous ?

Une tomate qui vient de Sicile que nous avons sur nos étals au mois de février et mars à Paris. Elle s’appelle la Merinda ou Marinda, elle est extraordinairement sucrée, je l’adore.

Votre plat préféré au restaurant ?

C’est immanquable, lorsque j’arrive aux Antilles françaises, c’est obligatoire, ma famille, petits-cousins, cousines, tantes et oncles, tous savent que je veux le court-bouillon de poisson, c’est un incontournable. J’adore les choses simples, les petits restos familiaux, même les petits bouis-bouis de quartier où l’on mange les spécialités locales, rien de précieux, juste du savoureux.

De quoi ne pouvez-vous pas vous passer en cuisine ?

Huile d’olive, ail, oignon, tomate. Je cuisine très tomaté comme on dit. Soit je la cuis, soit je la mange crue, souvent avec quelques aromates et c’est parfait. D’ailleurs, en fin de repas, je mange mon fromage de brebis avec une tomate crue.

Un coup de cœur culinaire au restaurant ?

Les ris de veau, c’est très complexe à faire à la maison, alors dès que je le vois sur les menus des restaurants, je le prends, c’est vraiment délicieux.

Produit chouchou ?

Le riz, je suis un gros mangeur de riz. Jasmin blanc, basmati ou Arborio pour faire mes risottos, et là, par exemple, je prends le Thermomix, c’est parfait pour ça.

Votre style de cuisine préféré ?

Spontanément, je dirais la cuisine du terroir. La cuisine française dans son ensemble. La cuisine des Antilles, mais aussi de l’île Maurice et de l’île de la Réunion. Pour dire la vérité, je me sens bien dans la simplicité culinaire faite avec passion et respect des produits et de la nature.