Les 4 erreurs qu'on commet le plus souvent quand on prépare la viande pour le BBQ

Pour sublimer vos viandes, poissons ou légumes au BBQ, deux techniques essentielles s’offrent à vous: la marinade et l’enrobage d’épices (ou rub). Bien maîtrisées, elles permettent d’exalter les arômes, d’attendrir les pièces les plus coriaces et de créer une croûte savoureuse. Mais attention, certaines erreurs peuvent rapidement compromettre le résultat.

Commençons par la marinade. Contrairement à une idée reçue, elle ne doit pas être trop huileuse. 

En effet, l’huile crée une barrière qui empêche les saveurs de pénétrer en profondeur dans la chair. Mieux vaut en utiliser une toute petite quantité – juste assez pour aider à la distribution des aromates. Pour plus de goût, privilégiez les marinades en pâte, épaisses et concentrées, à base d’herbes fraîches, d’ail, de zeste d’agrumes ou encore de yogourt ou de moutarde. Ces ingrédients apportent une intensité bien supérieure aux marinades trop liquides.

Autre point clé: le sel.

Il est conseillé de saler une fois la cuisson terminée, ou dans la marinade elle-même, pour permettre au sel de pénétrer la viande et d’en améliorer la texture. Un salage trop hâtif de la pièce à mariner peut en faire ressortir l’humidité, ce qui peut compromettre la pénétration de la marinade. De plus, en salant en fin de cuisson, tout juste avant de servir, nous pouvons contrôler la quantité de sel qui se retrouve au final dans notre assiette.

Côté enrobage d’épices, ou dry rub, l’astuce est de l’appliquer juste avant de servir, voire à la fin de la cuisson.

Pourquoi? Parce que beaucoup d’épices comme le paprika, le poivre ou les mélanges contenant du sucre brûlent facilement à haute température. Résultat: au lieu d’apporter des arômes, elles développent de l’amertume. Pour éviter cela, on peut saisir la viande nature ou légèrement assaisonnée de sel, puis ajouter les épices dans les dernières minutes, voire juste après la cuisson, pour préserver toute leur complexité.

Évitez aussi de multiplier les ingrédients sans logique: un bon mélange d’épices est équilibré, avec une dominante (fumée, poivrée, sucrée, etc.), et ne cherche pas à tout faire à la fois. Par exemple, un rub simple à base de cumin, ail en poudre, paprika fumé et avec une touche de sucre peut faire des merveilles sur des côtes levées, sans qu’il soit nécessaire d’en rajouter.

Enfin, laissez toujours reposer vos viandes après cuisson. 

Cela permet aux sucs de se redistribuer et aux saveurs de se fixer. Un simple 10 minutes de repos peut faire une grande différence dans le goût final.

En résumé: très peu d’huile, beaucoup d’aromates frais, des épices ajoutées intelligemment et un respect du temps – avant, pendant et après la cuisson. C’est là le secret d’un BBQ mémorable.