Les additifs alimentaires démystifiés

Acésulfame-potassium, gomme arabique, EDTA de calcium disodique... leurs noms complexes ébranlent la confiance des consommateurs... Les additifs alimentaires permis au Canada sont nombreux, mais peu connaissent leurs rôles spécifiques. Tour d’horizon des principales catégories d’additifs ! 

Outre les colorants, la liste des additifs alimentaires autorisés au Canada comprend des agents antiagglomérants, des agents de blanchiment, de maturation ou pour conditionner les pâtes, des agents émulsifiants, gélifiants, stabilisants ou épaississants, des enzymes alimentaires, des agents raffermissants, des agents de satinage ou de glaçage, des édulcorants, des agents rajusteurs du pH, des substances à réaction acide et des agents correcteurs de l’eau, des agents de conservation, des agents chélateurs ou séquestrants, des agents modifiants de l’amidon, de la nourriture des levures et des solvants de support ou d’extraction. 

Tous ces additifs alimentaires sont encadrés par le Règlement sur les aliments et les drogues et leur utilisation est souvent soumise à des limites de tolérance et parfois à d’autres conditions. 

Les différents groupes d’additifs alimentaires 

Les agents antiagglomérants, souvent présents dans le sel de table, réduisent l’adhésion entre les particules afin de préserver la texture des aliments. Ces additifs incluent des agents tels que le phosphate tricalcique, le silicate de calcium et le carbonate de magnésium. 

Les agents de blanchiment, que l’on retrouve dans la farine et le pain, agissent sur les farines ou les pâtes pour faciliter leur manipulation ou pour améliorer la cuisson ou la couleur des produits de boulangerie. Ces additifs incluent, entre autres, l’azodicarbonamide et le peroxyde de benzoyle. 

Les agents émulsifiants, gélifiants, stabilisants ou épaississants sont utilisés pour former ou conserver une émulsion uniforme de deux phases ou plus dans les aliments, donner aux aliments une texture particulière grâce à la formation d’un gel, préserver la dispersion uniforme de deux ingrédients ou plus dans les aliments, ou modifier la viscosité des aliments. Ils sont permis dans une variété d’aliments comme le lait, les préparations pour nourrissons, le fromage à la crème, les asperges en conserve et la bière. Ces additifs incluent des agents tels que les gommes (ex. : arabique, de caroube, de guar, gellan, xanthane, etc.), les monoglycérides, la pectine, la lécithine, le chlorure de magnésium, la méthylcellulose, le polysorbate 60 et le chlorure de potassium.

Les enzymes alimentaires sont des additifs capables de catalyser une réaction chimique. Elles peuvent être utilisées dans des aliments comme la bière, le fromage, la farine, le pain, le yogourt et les jus de fruits. Les enzymes autorisées incluent, entre autres, l’aminopeptidase, la lactase, l’amylase, la présure et la papaïne.

Les agents raffermissants sont des additifs alimentaires qui rendent les aliments fermes ou croustillants ou qui les préservent dans un tel état. Ils sont présents dans des aliments comme les fruits et les légumes en conserve, le fromage, les conserves de thon et de saumon, les cornichons et les olives. Ces additifs incluent, entre autres, le sulfate d’aluminium, le chlorure de calcium, le phosphate bicalcique et le lactate de calcium.

Les agents rajusteurs du pH, les substances à réaction acide et les agents correcteurs de l’eau sont des additifs alimentaires qui modifient ou régulent l’acidité ou l’alcalinité des aliments ou qui peuvent empêcher leur dessèchement. Ils sont permis dans des aliments tels que la poudre à pâte, les produits du cacao, la bière, le fromage, le vin et la margarine. Ce groupe d’additifs inclut, entre autres, l’acide acétique, le carbonate de calcium, l’acide citrique, l’acide lactique et le bicarbonate de sodium.

Les solvants de support ou d’extraction sont utilisés pour dissoudre, diluer, extraire, disperser ou acheminer un additif alimentaire, un constituant, un ingrédient ou un autre aliment, ou y apporter toute autre modification physique, sans produire d’autres effets par lui-même. Ils sont utilisés avec, entre autres, les extraits d’épices, la poudre de cacao, les feuilles de thé et les grains de café vert devant être décaféinés, les huiles végétales et les glycosides de stéviol. Ils incluent des agents tels que l’hexane, l’acétone, le dioxyde de carbone, l’éthanol et la glycérine.

Les agents de satinage ou de glaçage sont des additifs alimentaires qui, lorsqu’ils sont appliqués sur la surface externe des aliments, leur confèrent une apparence brillante ou leur ajoutent une couche protectrice. Ils peuvent être utilisés dans les confiseries, la glaçure pour poisson congelé et les décorations à gâteaux. Ces agents incluent, entre autres, les monoglycérides acétylés, différentes cires (d’abeilles, de carnauba et de candélilla), la gomme arabique et le silicate de magnésium.

Les agents de conservation sont utilisés pour le contrôle des micro-organismes ou de l’oxydation des aliments. Ils peuvent être présents dans une grande variété d’aliments comme le cidre, les fruits congelés, les saucisses séchées, le pain, le fromage, les aliments en conserve et la margarine. Les agents de conservation autorisés incluent, entre autres, le nitrate et le nitrite de sodium, l’érythorbate de sodium, l’acide benzoïque, le bisulfite de potassium, la natamycine et le méthylparabène.

Les édulcorants sont des additifs alimentaires utilisés pour donner une saveur sucrée aux aliments. Ils sont présents dans de nombreux produits comme les mélanges pour pâtisseries, les céréales à déjeuner, les boissons gazéifiées, les marinades, le yogourt, les tartinades de fruits, les fruits en conserve et la gomme à mâcher. Les édulcorants autorisés incluent, entre autres, l’advantame, l’acésulfame potassium, l’aspartame, l’érythritol, les glycosides de stéviol, le sucralose et le xylitol.

Les agents chélateurs ou séquestrants sont des additifs alimentaires qui régulent la disponibilité des cations. Ils peuvent être utilisés dans plusieurs aliments comme la bière, la mayonnaise, les fruits de mer en conserve, les légumineuses en conserve et le bacon de flanc. Ces agents incluent, entre autres, le citrate diammonique, l’EDTA de calcium disodique, le phosphate disodique et le citrate de stéaryle.

La nourriture des levures désigne des additifs alimentaires utilisés comme nutriments pour la fermentation des levures. Ils sont permis dans la farine, le pain, le vin, la bière, le cidre et les produits de boulangerie. Ces additifs incluent, entre autres, le chlorure d’ammonium, le carbonate de calcium et le sulfate de zinc.

Les agents modifiants de l’amidon sont utilisés pour modifier les propriétés structurelles de l’amidon. Ils sont utilisés uniquement avec l’amidon. Ils incluent des agents tels que l’oxyde de propylène, le sulfate de magnésium et le tripolyphosphate de sodium. 

►Les colorants, un autre type d’additifs, sont aussi controversés, retrouvez mon article sur le sujet ici 

►La semaine prochaine, on poursuit sur le thème des additifs, en se questionnant sur leurs effets potentiellement néfastes.