Le service aux tables, un art qui évolue au gré des époques

L’art du service aux tables, loin d’être figé dans le temps, évolue constamment pour refléter les nouvelles réalités sociales, tout en s’adaptant à celles du marché du travail. À quoi peut-on s’attendre dans nos restaurants en 2022 ?

Bien servir ses clients est un concept qui varie selon les époques, explique Luc Cockenpot, professeur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). « Autrefois, on servait les femmes âgées en premier. Maintenant, on est rendu à une écriture inclusive, alors il faut évoluer, s’adapter aux besoins de la clientèle. Il y a quelques années, on se demandait s’il fallait faire goûter le vin à une dame. Aujourd’hui, si c’est elle qui invite, si elle a réservé à son nom, on ne se pose plus la question. »

L’important est de savoir lire sa clientèle et de la servir selon ses besoins, ce qu’il apprend à ses élèves de l’ITHQ, explique Luc Cockenpot. « Est-ce un repas d’affaires, ou un anniversaire ? On n’abordera pas la table de la même façon. »

Au restaurant Champlain du Château Frontenac, à Québec, le service est attentionné, chaleureux, pas du tout guindé. « Autrefois, les différences entre les classes sociales étaient importantes et il fallait les marquer. Aujourd’hui, on sent beaucoup moins cette nécessité. Je pense que le luxe, on le cherche maintenant dans la simplicité, l’élégance, l’espace, dans le fait de se sentir bienvenu », dit Frédéric Cyr, directeur culinaire.

Ainsi, le service des plats se fait maintenant du côté le plus accessible et le moins dérangeant, sans égard aux conventions codifiées d’autrefois, explique Frédéric Cyr. « Quand le service est trop compliqué, ça devient surfait. Il faut que ce soit fluide, harmonieux et avenant. L’idée est de prévenir les besoins du client, tout en le dérangeant le moins possible. »

Présenter les produits

Offrir un bon service, c’est aussi être en mesure de présenter les produits et leur provenance, puisque les consommateurs s’y intéressent de plus en plus, explique le directeur culinaire du Château Frontenac.

Au restaurant Bivouac, situé dans l’hôtel Double Tree, en face de la Place des Arts, à Montréal, la même passion anime visiblement le personnel. « Avant l’ouverture du restaurant, on a pris un mois avec notre équipe pour travailler tous les aspects du service, les emmener chez les producteurs, leur faire découvrir les vignobles. Ils sont ainsi en mesure de présenter le terroir et les produits et ils en sont très fiers », raconte Shalom Jacob, assistant-directeur outlets.

Bien que redémarrer la machine soit tout un défi après plusieurs mois de fermeture, la pénurie de personnel était présente bien avant la pandémie et les restaurateurs sont en recherche constante de solutions pour tenter d’y remédier. « L’important, c’est d’offrir de bonnes conditions à nos employés pour qu’ils soient heureux. C’est aussi ça la base d’un bon service », dit Shalom Jacob.