Le Dorsay se transforme en pub britannique et un chef connu de Québec signe le nouveau menu vraiment alléchant
Marianne White
Le Dorsay, véritable institution du Vieux-Québec, se transforme en pub britannique dès la semaine prochaine. Le menu de type bistro gastronomique a été complètement réinventé par un chef réputé de Québec et ça promet.
Christian Veilleux a repris, en mai de l’an dernier, le restaurant fondé par son père, Marcel Veilleux, il y a plus de 50 ans. Depuis, lui et ses associés, Lyne Blackburn et Marc-Olivier Germain, ont offert une cure de jouvence à l’établissement qui a pignon sur rue De Buade, juste en face de l’hôtel de ville.
Les habitués vont faire le saut. Exit le D’Orsay – avec une apostrophe pour faire référence au comte français – et bienvenue au Dorsay.
«C’est ma maison, j’ai grandi ici. Mon père a fait un job extraordinaire pendant 51 ans, mais on a voulu rajeunir la place et mettre ça à notre image», raconte Christian en me faisant visiter le deuxième étage, rénové de fond en comble et disposant maintenant d’un large bar.
Une bonne partie du rez-de-chaussée a également été redécorée, mais le charme de la vieille pierre et les chaleureux tons de vert billard demeurent présents.
La trame musicale, exclusivement d’artistes du Royaume-Uni, donne aussi le ton. Pendant notre conversation, Depeche Mode, The Clash et The Cure se succèdent, pour mon plus grand plaisir.
«J’adore la culture britannique, leur musique, les écrivains, les films qu’ils font. Mais la gastronomie britannique est très méconnue. C’est tellement plus que les fish and chips», s’enthousiasme le copropriétaire, qui a hâte de faire découvrir le menu à sa clientèle à compter du 11 avril.
Un chef bien inspiré
L’équipe – qui est aussi derrière le steak house La Bête – souhaite séduire davantage les gens de Québec, moins les touristes, et faire du Dorsay une destination gourmande.
Pour y arriver, Christian a convaincu Benoit Poliquin, son ancien partenaire au défunt restaurant Versa, dans Saint-Roch, de prendre les commandes de la cuisine.
Un défi de taille pour ce grand gaillard qui était, jusqu’à récemment, chef propriétaire de l’Albacore.
Il a passé des jours, en plus de nuits blanches, à concocter un menu 100% britannique avec une touche indienne. On y fait la part belle au porc et à l’agneau, sans oublier les délices de la mer et des options végétariennes pas plates du tout.
Le midi, on est bien ancré dans l’ambiance pub avec le fish and chips, une poutine offerte avec un extra «Sunday roast», des moules ou encore une chaudrée de fruits de mer.
En soirée, le menu prend des airs plus sophistiqués et ça fait saliver! Parmi les entrées, la terrine de foie gras avec salade de figues et vinaigrette noisette et balsamique, l’éclair salé avec une sauce gribiche à l’estragon ou encore les crevettes marinées servies avec une purée de céleri-rave au mascarpone et des graines de citrouille rôties ont retenu mon attention.
Parmi les plats principaux, la pieuvre tikka massala sur un ragoût de lentilles et pois chiches me fait de l’œil, tout comme le «fish and fish», où l’accompagnement de frites et la salade sont remplacés par une brandade de morue salée nappée de sauce aux pois verts et à la menthe. Beau clin d’œil aux mushy peas!
«Il y a des pubs à Londres qui ont des étoiles Michelin», note le chef, qui ne cache pas y avoir puisé son inspiration.
«Ma réflexion a été très poussée sur le menu afin de proposer un équilibre parfait», ajoute Benoit, qui a choisi des fournisseurs locaux, comme la ferme Turlo pour le porc, Les Voltigeurs pour le poulet et Berarc pour l’agneau. Une pièce de viande vieillie dans les installations de La Bête sera aussi offerte.
De plus, un cellier maintenant bien garni permettra d’accompagner le repas d’une bonne bouteille.
Un boudin spectaculaire
J’ai eu la chance de déguster en primeur l’un des plats signatures du chef: le boudin. Il se targue de convaincre même les plus récalcitrants, comme moi, avec sa version décadente.
Le boudin, rôti à la plancha, contient du gras de canard, de la crème, de l’épaule de porc braisée et du flanc confit. C’est vraiment très savoureux et d’une texture agréable. Soyez prévenus, vous risquez de vous convertir!
On sent l’assurance du chef, qui a plus de 25 ans d’expérience, dans la sauce aux champignons sauvages et le rösti de pommes de terre au gras de canard qui rehaussent l’assiette. Vous allez vite devenir accro à cette «hash brown McDo sur les stéroïdes», comme il la qualifie.
«Il n’y a pas de pub gastronomique comme ça à Québec», assure Christian, qui veut redonner les lettres de noblesse à ce type de cuisine.
C’est bien parti, en tout cas!