La passion contagieuse du barbecue s’empare des Québécois
Depuis la pandémie, les amateurs de bonne bouffe ont découvert qu’ils n’avaient rien à envier aux steakhouses
Pierre-Paul Biron
Gagnant de plus en plus d’adeptes au Québec, le barbecue est devenu plus qu’un mode de cuisson, c’est un mode de vie pour ceux qui ont adopté la passion du gril, un passe-temps visiblement contagieux, à en croire l’engouement grandissant.
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« Des clients qui ont 3, 4, 5 appareils qui font chacun des trucs précis, ce n’est plus rare. Ce sont vraiment des trippeux », lance Ghislain Labonté, copropriétaire de la boutique spécialisée BBQ Labonté.
Le Journal présente aujourd’hui des portraits de ces fervents pour qui le barbecue est devenu une religion. Autrefois réservée aux belles journées d’été, la passion du gril se vit maintenant beau temps, mauvais temps, douze mois par année au Québec.
« Les gens me disent que leur saison dure d’avril à octobre et qu’après ils rangent leur barbecue, mais il ne faut surtout pas », insiste Clément Chiasson, un passionné qui a lancé une formation en ligne. « Il n’est pas question que j’attende huit mois pour manger mon steak dans la braise ! »
Explosion du phénomène
En fait, la passion de ces fous du gril est telle qu’il n’est pas rare pour Ghislain Labonté d’accueillir des clients du Saguenay–Lac-Saint-Jean ou même de la Gaspésie dans sa boutique de Drummondville, au Centre-du-Québec.
« Il faut être trippeux pour faire tout ce chemin-là pour magasiner les BBQ, acheter des épices ou venir chercher des conseils », s’esclaffe M. Labonté.
Ce n’est là qu’un exemple parmi d’autres de l’essor du barbecue au Québec. Les bouchers sont eux aussi aux premières loges de cette folie et confient que le marché a pris de l’expansion dans les dernières années, surtout avec la pandémie.
« Ça a complètement explosé. Les restaurants étaient fermés et les gens ont réalisé qu’ils pouvaient bien manger à la maison », analyse Anthony Bérubé, directeur de la boucherie Délecta, à Québec.
Et plusieurs ont aussi réalisé que le barbecue, bien qu’intimidant à première vue, était accessible. Pas besoin d’être un chef pour y trouver son compte. « Même les gens qui brûlaient de l’eau se sont aperçus qu’ils n’étaient pas si pires que ça, que ce n’était pas si dur », plaisante Ghislain Labonté.
Une passion qui se partage
À l’ère des réseaux sociaux, la flamme se transmet d’autant plus rapidement que les chaînes et les comptes dédiés au barbecue se multiplient. L’effet d’entraînement est non négligeable et les experts l’observent.
En fait, le goût de faire du barbecue est devenu un mode de vie pour plusieurs qui sont prêts à se lever à 5 h un samedi matin pour commencer le fumage d’une pièce de viande qui sera dévorée entre amis dans la soirée.
« Les projets de jeunes papas ont changé. Ce n’est plus d’aller au bar le vendredi soir, c’est de faire du barbecue toute la fin de semaine. Mes chums avec qui je sortais avant, c’est rendu mes partners de barbecue et c’est comme ça pour beaucoup de gens », raconte Anthony Bérubé.
« Ça va au-delà de se faire à manger », ajoute Patrick Lepage, copropriétaire de AAA Boucherie Gourmet, à Montréal. « On a une population qui est érudite sur le phénomène, qui veut en apprendre. Ils lisent, ils vont sur internet, c’est une vraie passion. »
Des clients souhaitent élargir leurs horizons
Le développement à grande vitesse de l’industrie du barbecue aura aussi apporté une transformation du métier de boucher, lui qui devient un accompagnant, un conseiller pour ces passionnés qui veulent élargir leurs horizons.
Pour illustrer ce changement, Patrick Lepage de AAA Boucherie Gourmet confie que ses 26 bouchers sont aussi en majorité des cuisiniers formés.
De cette façon, ils ne sont pas là que pour trancher de la viande, ils épaulent le client.
« Juste couper de la viande, ce n’est plus assez. [...] Le lien de confiance est important et la plupart de mes bouchers sont aussi cuisiniers pour justement être capables d’amener le client à bon port. »
Ces compétences permettent aussi de proposer de nouvelles coupes à des clients toujours plus friands de nouveautés.
L’onglet de bœuf, par exemple, n’était pas monnaie courante il y a quelques années.
Pourtant, on le retrouve désormais parmi les meilleurs vendeurs des boucheries spécialisées.
« L’onglet, c’est très populaire, mais ce sont des coupes très fragiles. Ce sont des pièces qui sont classées dans les abats ailleurs », explique M. Lepage.
Maximiser la carcasse
Il précise que ces coupes nouvelles et variées permettent aussi aux bouchers de maximiser l’utilisation de l’ensemble de la carcasse, ce qui permet « d’offrir des prix plaisants pour le client ».
Certains sont aussi maintenant prêts à débourser des sommes importantes pour des pièces de qualité, ce qu’on ne voyait pas non plus à une époque pas si lointaine.
« J’ai du wagyu japonais qui se détaille 125 $ le pouce et j’ai du monde qui arrive et en prend 2, 3, 4. On tranche le steak et on a les mains qui tremblent tellement c’est des pièces de haute qualité », raconte le directeur de la boucherie Délecta de Québec, Anthony Bérubé, dressant un parallèle entre viandes sur le gril et vins.
« C’est la même chose. Les gens sont rendus prêts à ça, ils ont appris à profiter de la qualité, à l’apprécier », souligne le marchand.
Moins de viande, mais...
« Les gens mangent moins de viande et c’est correct, on évolue. Mais ils se disent “les fois qu’on en mange, on veut s’en rappeler, on veut que ce soit bon” », renchérit Patrick Lepage.
La folie des pièces de viande extravagantes
Tomahawk, marteau de Thor et autres pièces de viande aux folles proportions font le régal des carnivores qui veulent donner un spectacle à leurs invités. Et ils sont de plus en plus nombreux, à en croire les bouchers qui ne fournissent plus.
« Juste la fin de semaine de la fête des Pères, on avait une promotion sur le Tomahawk, une pièce qui est rendue populaire, mais qui sort quand même de l’ordinaire. On en a vendu 700 », s’étonne encore Anthony Bérubé, de la boucherie Délecta.
« C’est n’importe quoi, ça démontre l’engouement et le phénomène. »
À l’affût des tendances
Même chose avec le marteau de Thor, un immense jarret de bœuf avec l’os découvert qui ressemble à s’y méprendre à l’immense marteau du héros de bande dessinée.
Après qu’une boucherie de Montréal a publié une photo de la pièce sur les réseaux sociaux, la communauté du barbecue s’est emballée.
« Tout à coup, tout le monde en voulait. C’est là qu’on mesure l’engouement, c’est instantané. Et nous, il faut être à l’affût, ne pas être le dernier à l’avoir. Il faut être à l’affût de ces nouvelles tendances-là », explique M. Bérubé.
L’engouement des réseaux sociaux
TikTok, Facebook, YouTube, podcasts ; les moyens de suivre les passionnés de barbecue sur les réseaux sociaux sont si nombreux qu’ils contribuent hors de tout doute à l’essor de ce passe-temps culinaire. Et pas besoin d’être un pro pour partager sa passion, c’est là toute la beauté des réseaux sociaux.
« Ce sont des passionnés qui ont une job à temps plein et qui se partent des TikTok. Et ils sont vraiment bons ! C’est sûr que ça influence des gens à essayer des affaires. En les voyant aller, les gens réalisent qu’on n’a pas besoin d’être un cuisinier professionnel pour se faire du bon stock chez nous », salue Ghislain Labonté, copropriétaire de BBQ Labonté, heureux de voir la passion se transmettre.
Découverte de produits
« Tu essaies des affaires et là, tu invites un, tu invites l’autre, tu es fier de montrer que tu fais de la bonne bouffe, les autres goûtent et veulent essayer à leur tour. Les gens découvrent des produits qu’ils ne connaissaient pas et ça trippe solide. »