La chimie de l’appétit avec Normand Voyer

Le temps des fêtes arrive à grands pas et avec les grandes tablées du réveillon et les repas copieux, on se demande souvent pourquoi on mange plus pendant cette période. Je vous explique comment fonctionne l’appétit, pourquoi on ne sent pas bien après avoir ingéré trop de nourriture et pourquoi on ne peut pas s’arrêter de manger des chips!

C’est l’occasion qui fait le larron, comme on dit. Parce que la faim, l’appétit, la satiété ne changent pas avec les Fêtes. Tout cela est contrôlé par des substances chimiques bien étudiées.

Il existe un lien étroit entre notre cerveau et notre estomac. Quand notre estomac est vide, la ghréline, l’hormone de la faim, est produite.

Elle stimule la production de messages chimiques qui vont droit à notre cerveau, qui nous disent : « tu as faim ».

Cela stimule également notre acide gastrique, qui fait augmenter notre quantité de salive et stimule la production de la motiline.

La motiline est une substance qui fait déplacer ce que l’on a dans nos intestins plus loin... c’est elle qui est responsable de nos gargouillements ! Le terme scientifique de ces gargouillements est borborygmes.

Pour résumer, la ghréline, ça nous prépare à manger !

Le sentiment de satiété

Comment sait-on qu’on n’a pas besoin d’une deuxième pointe de tarte au sucre ? Comment sait-on que l’on est à satiété ? Cette question fait l’objet d’études scientifiques depuis des lunes !

C’est un phénomène complexe qui implique plusieurs substances chimiques.

Nous savons qu’une famille de protéines appelées les leptines est très importante pour signaler à notre cerveau que l’on est à satiété.

Quand notre estomac est rempli, des leptines sont produites. Ces dernières voyagent jusqu’à l’hypothalamus, en plein cœur de notre cerveau, et stoppent tous les messagers chimiques de la faim.

Malheureusement, ce processus n’est pas très rapide, car les leptines se déplacent lentement dans notre organisme... Ainsi, parfois, on a le temps d’aller se servir une deuxième portion avant que leur effet de satiété se fasse sentir.

Déguster plus lentement et faire de nos repas des Fêtes une occasion de discussions permet de mieux maîtriser la quantité de nourriture que l’on mange.

Pourquoi on ne se sent pas bien après avoir trop mangé?

Après avoir fait des excès à table, notre système digestif doit digérer toute cette nourriture pour en faire des nutriments. Certains enzymes dégradent les protéines en acides aminés (les protéases), d’autres dégradent les glucides en sucres simples (les amylases), et d’autres les gras en lipides (les lipases)...

Mais pour dégrader la nourriture plus efficacement, notre estomac fabrique de l’acide gastrique. Et quand on a exagéré, notre système digestif produit un excès d’acide, qui a des effets très concrets... brûlements d’estomac, reflux gastrique.

Les antiacides en tablette sont-ils efficaces?

Il y a plusieurs antiacides sur le marché qui fonctionnent tous de la même façon : ce sont des composés chimiques qui neutralisent l’acide de notre estomac.

Le plus simple est le bicarbonate de sodium. On peut se procurer des antiacides contenant du bicarbonate de sodium sous forme de comprimés.

Cependant, l’ingrédient le plus utilisé et le plus efficace c’est le carbonate de calcium. Son principe est simple : il réagit avec l’acide gastrique et forme du CO2 et de l’eau. Le désavantage, c’est que le CO2 gazeux provoque des éructations et des ballonnements (et des flatulences) !

D’autres antiacides populaires utilisent comme ingrédients actifs de l’hydroxyde de magnésium, le fameux « lait de magnésie ». Même principe, cela neutralise l’acide de l’estomac et forme dans ce cas du chlorure de magnésium et pas de CO2 ! Alors pas de flatulences...

Enfin, certains antiacides utilisent de l’hydroxyde d’aluminium comme ingrédients actifs.

On retrouve aussi dans les antiacides différents d’autres ingrédients comme de l’alginate, une substance naturelle extraite des algues brunes.

L’alginate a la propriété de former un film protecteur dans l’estomac qui empêche l’acide de causer des irritations.

Y a-t-il un moyen d’arrêter de manger des chips?

La meilleure solution pour arrêter de manger des chips, c’est de ne pas commencer !

Il est prouvé scientifique-ment que les chips créent une véritable dépendance. Dans la composition chimique de base des croustilles, on retrouve de l’amidon (de la patate), des lipides de l’huile, beaucoup d’huile et du sel.

Cette composition nous pousse à faire de l’hyperphagie hédonique : on mange en excès par plaisir et non par nécessité. Tous les effets de nos leptines sont annulés.

En effet, la combinaison gras, sel et glucides sur nos papilles gustatives stimule la production de dopamine dans des parties de notre cerveau associées au plaisir et à la récompense.

Comme la concentration de dopamine diminue rapidement quand on arrête d’en manger, cela nous amène à en manger plus pour retrouver le plaisir perdu. C’est le circuit de la récompense !

Mais il y a une bonne nouvelle ! Il est possible de contrer l’effet de dépendance des chips. Selon des chercheurs de l’Université du Michigan, la solution consiste à remplacer les chips par des crudités, particulièrement des concombres et des carottes !