Faites votre propre ricotta fraîche en huit étapes faciles à suivre

Du lait, de la crème et du vinaigre... Ces trois simples ingrédients se transforment en une délicieuse ricotta, lorsqu’on se laisse guider par les étapes de préparation partagées par la cheffe exécutive du restaurant Plein Sud, Catherine Frenette.

1. Verser deux litres de lait 3,25% et 500 ml de crème 35 % dans un chaudron d’une capacité d’au moins quatre litres. Pour une recette plus légère, substituer la crème 35% par de la crème à café.

2. Chauffer le mélange en remuant avec une cuillère de temps à autre jusqu'à ce qu'il atteigne 85^oC ou jusqu’à ce qu’il fume. Mais attention de ne pas le faire bouillir, précise la cheffe exécutive du seul restaurant corse et du sud de la France à Montréal, car le mélange pourrait ne pas cailler correctement.

3. Retirer du feu et ajouter 200 ml de vinaigre blanc en remuant une à deux fois. «On donne un petit coup circulaire dans le mélange avec la cuillère pour faire tourner le lait et intégrer le vinaigre. Il ne faut pas brasser davantage, pour laisser le lait cailler. En brassant trop, le caillé deviendra trop fin et passera au travers du coton fromage», souligne M^me Frenette.

4. Laisser reposer 15 minutes, le temps que le lait caille.

5. Utiliser un linge de cuisine propre ou un coton fromage (mouillé, il restera mieux en place) pour recouvrir le fond d’une passoire ou d’un chinois placé au-dessus d'un cul de poule.

6. Avec la louche, déposer délicatement l'appareil dans la passoire, sur le linge de cuisine. «C’est important d’utiliser une louche, car il faut être gentil avec la ricotta, y aller en douceur», affirme M^me Frenette.

7. Placer le tout au réfrigérateur sous un linge et laisser reposer pendant 6 à 12 heures pour bien faire égoutter la ricotta. Pour une ricotta plus dense et plus friable, laisser égoutter plus longtemps.

8. La recette permet d’obtenir 800 grammes de ricotta, qui peut être gardée pendant une semaine au réfrigérateur, dans un contenant hermétique. Délicieuse nature, il est aussi possible de l’assaisonner pour garnir une lasagne, des pâtes farcies, une pizza, une salade, un sandwich ou créer un délicieux dessert.

Recette de fiadone (gâteau au fromage corse) du restaurant Plein Sud

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 35 à 45 minutes

Repos: 15 minutes

Les ingrédients:

- 500g de ricotta maison

- 4 œufs

- 175g de sucre

- 2 citrons, zeste et jus

- 1 gousse de vanille (ou 1/2 c. à thé d'extrait de vanille)

- 1 c. à thé de beurre (pour graisser le moule)

La préparation:

1. Préchauffer le four à 350oF

2. Graisser le fond et les côtés d'un moule à gâteau de 9 x 9 pouces ou d'une assiette à tarte profonde.

3. Dans un cul de poule, battre le sucre et les œufs jusqu'à l’obtention d'un mélange homogène.

4. Ajouter la ricotta, le zeste et le jus des deux citrons et la vanille.

5. Mélanger doucement pour intégrer la ricotta sans complètement la défaire, car le fiadone classique contient des petits morceaux de fromage distribués à travers le gâteau.

5. Verser l'appareil dans le moule choisi et cuire au four à 350oF pendant 35 à 40 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus du fiadone soit doré et que le centre soit ferme au toucher.

6. Laisser refroidir et servir.

Note: Le fiadone peut être servi avec des agrumes confits, un coulis de fruits ou des fruits frais. Il est typiquement consommé froid ou tiède, accompagné d'un petit verre d'eau-de-vie corse.