Coup d’œil sur les premiers restaurants du Québec
Évelyne Ferron
La restauration a toujours été associée d’une façon ou d’une autre au tourisme, puisque les plus anciens restaurants de l’Occident nourrissaient surtout les voyageurs. Voici un bref tour d’horizon de l’histoire des premiers restaurants de la Nouvelle-France et de quelques-uns des plus anciens de la ville de Québec, une des grandes destinations touristiques de la Belle Province.
Le concept de manger à l’extérieur de chez soi, dans un établissement spécialisé dans un type de cuisine, est très ancien et surtout lié à la densité de population et à la vie commerciale des villes. Et cela, depuis l’Antiquité, que ce soit en Chine ou dans les villes de l’Empire romain !
Au service des voyageurs
En effet, les fouilles archéologiques et la littérature ancienne nous confirment que la possibilité de manger à un comptoir d’établissement de cuisine en Occident arrive essentiellement dans les grandes villes romaines.
La célèbre cité ensevelie par les cendres et débris volcaniques du Vésuve, Pompéi, nous permet de jeter un coup d’œil à ces premiers comptoirs de restauration rapide. La ville en comptait 80 et ils servaient tant les travailleurs pressés le midi que les gens qui venaient à Pompéi pour faire du commerce.
Au Moyen-Âge, en Europe, avec le développement graduel des premières villes et de nombreux petits villages, les établissements de restauration sont dans les auberges. Elles offrent le gîte aux passants et aux commerçants en plus des repas, et se trouvent souvent près des ports ou sur les grands axes routiers.
La formule est la même que celle dans plusieurs villes et même dans certains villages d’Europe depuis le Moyen-Âge ! Il n’y a généralement qu’un menu, servi sur la table de l’auberge pour tous qu’on appelle... « la table d’hôte » !
Du côté des colonies
De ce côté de l’Atlantique, on observe des changements dans les offres de restauration après la guerre de Sept Ans et la transformation du territoire en Province of Quebec.
Les gens de la population générale qui mangent à l’extérieur continuent de fréquenter les auberges, mais... on remarque une augmentation des touristes et des voyageurs anglophones beaucoup plus fortunés que la moyenne des habitants de la province à partir de la dernière moitié du 18e siècle.
De nouveaux établissements de restauration ouvrent alors leurs portes dans la ville de Québec et... ont pour une majorité d’entre eux des noms anglais, et ce, jusqu’au tournant du 20e siècle !
Parmi ces premiers restaurants qui émergent dans la ville de Québec, citons le London Coffee House, le Neptune Inn et le Belfast Coffee House. Ces établissements donnent naissance au début de la grande restauration avec des chefs qui créent des menus spécialisés.
Les hôtels suivent aussi cette tendance, comme le Château Saint-Louis puis le Château Frontenac, qui ouvre ses portes en 1893. Ces endroits deviennent les lieux de réception de l’élite politique et économique et on y sert des repas plus raffinés composés de divers poissons, de grillades, d’huîtres, de soupe à la tortue, de gigot d’agneau et, si le chef est Français, d’escargots !
Cela n’empêche pas néanmoins les gens des classes populaires, surtout au cours du 19e siècle, de parfois savourer un repas à l’extérieur de la maison pour le plaisir.
À la fin du 19e, chaque quartier de la ville a ses établissements de restauration populaires et l’offre générale est devenue très diversifiée. Québec commence alors à être reconnue pour son offre culinaire, qui fait sa renommée depuis plus d’un siècle !