Cet ancien participant à l’émission Les chefs! sort un livre et il a plus de succès que jamais

Le parcours d’Amine Laabi est étourdissant et ces derniers mois n’ont pas été différents. Après son passage remarqué à la onzième saison de l’émission Les chefs !, il ouvre son resto en juin 2023 et voilà qu’il sort son premier livre de recettes, De tout cœur. 

Le titre n’est pas anodin. « J’ai cherché à qui je voulais m’adresser avec mon livre. J’ai vite choisi. Je voulais parler avec mon public, qui m’a suivi sur les réseaux et pendant Les chefs ! C’est la meilleure façon de remercier le monde de m’avoir soutenu. J’ai choisi toutes les recettes en pensant à eux. C’est 100 % honnête, totalement moi ! ». 

Justement, ces recettes alléchantes sont tirées de son héritage culinaire particulier croisant les influences des traditions culinaires méditerranéennes – il est né au Maroc, sa femme est italienne et il a travaillé avec des chefs venant de la France, de l’Italie et du Portugal – et celles d’ici, où il a grandi. Les plats combinent les saveurs pour représenter les deux cultures. C’est le cas, entre autres, de son club sandwich au thon. 

« En fait, j’offre de nouvelles idées, des petites twists ou des trucs pour rendre certaines recettes originales. Et tout est accessible ! Il n’y a rien de sorcier. Certaines recettes demandent plus de volonté, de temps ou de patience. Mais j’ai tout expliqué. C’était tout un travail. Moi, je ne suis pas de recettes quand je cuisine. Là, j’ai tout noté pour ne rien oublier. Les photos sont réalistes. Je voulais que tout soit authentique. Je voulais qu’elles montrent le vrai plat, pas une assiette trop stylisée. Parce qu’au final, ce que je veux, c’est qu’une personne qui sait couper un oignon et qui se débrouille avec un couteau puisse, avec la bonne attitude et de la volonté, tout faire dans mon livre », souligne-t-il, avec aplomb. Et l’amour du travail bien fait, c’est tout lui. 

Ainsi, pas surprenant que devant son livre, Amine est catégorique : il est fier, très fier. 

« Habituellement, je suis très, très picky. Je suis perfectionniste. J’ai toujours un commentaire à passer. Mais là, le résultat final est complètement fou. Tellement que je n’ai rien à redire ! Ça prouve encore une fois que si on met toute notre énergie, on peut tous se surpasser ! »

Cuisiner à la façon Amine

Plus de poisson. Le poisson est l’un des ingrédients préférés d’Amine Laabi. 

« Au Québec, on a une belle variété de poissons qu’on n’exploite pas assez. Pourtant, le poisson offre un repas léger qui apporte une bonne source de protéines. On a tendance à prendre toujours les mêmes poissons – le saumon souvent – et de le cuisiner toujours de la même façon. »

Sortir du moule. Explorer les horizons culinaires permet de faire des essais... surprenants parfois. 

« On peut partir d’une base et ensuite modifier selon nos goûts. On doit arrêter de rester dans un moule », dit-il. Amine rappelle aussi que Montréal est l’une des meilleures villes de restaurants au monde. On peut s’inspirer de ce qu’on découvre aussi pour ensuite oser à notre tour, dans notre cuisine.

Maximiser les aliments (surtout les frais). « Oui, les aliments frais coûtent plus cher, mais on doit apprendre à bien les utiliser. On doit savoir faire la rotation des produits. On prend nos fruits un peu trop mûrs pour en faire du jus ou une sauce. De la même façon qu’on ne choisira pas des tomates molles pour un sandwich. Il faut être rusé, c’est tout ! » 

CRUDO DE THON À L’ORANGE SANGUINE

• Portions : 4
• Préparation : 30 min 

INGRÉDIENTS

500 g (18 oz) de longe de thon de qualité sushi 

125 ml (1⁄2 tasse) de crème fraîche

Les suprêmes de 2 oranges sanguines (conserver le jus) et le zeste de 1 orange sanguine

Quelques feuilles d’estragon

30 ml (2 c. à soupe) de pistaches, concassées 

Une pincée de piment d’Alep

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

Une pincée de fleur de sel

Sel

PRÉPARATION

• Refroidir un plat de service au congélateur.
• À l’aide d’un couteau bien affûté, tailler des tranches de thon de 5 à 7 mm (1⁄4 à 1/3 po) d’épaisseur et les disposer sur le plateau bien froid.
• À l’aide d’une poche à douille, déposer des pointes de crème fraîche autour des tranches de thon et disposer les suprêmes d’orange sanguine.
• Assaisonner généreusement de sel chaque morceau de thon. Garnir d’estragon, de zeste d’orange, de pistaches et de piment d’Alep.
• Dans un bol, mélanger le jus des oranges sanguines et l’huile d’olive.
• Verser la vinaigrette sur le thon et parsemer de fleur de sel. 

HARICOTS VINAIGRETTE

• Portions : 4
• Préparation : 10 min
• Cuisson : 15 min 

INGRÉDIENTS

60 ml (1⁄4 tasse) d’amandes effilées

700 ml (2 3⁄4 tasses) de haricots jaunes, coupés en deux sur la longueur

700 ml (2 3⁄4 tasses) de haricots verts, coupés en deux sur la longueur

Parmigiano reggiano râpé, au goût 

Sel et poivre du moulin

Vinaigrette à l’échalote et à l’origan

1 petite échalote française, ciselée

90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’olive

30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge 

Une pincée d’origan séché

Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION

• Vinaigrette à l’échalote et à l’origan : Déposer l’échalote dans un bol. Saler, poivrer et laisser reposer 1 minute (ce petit temps de repos rendra les échalotes plus croquantes.) Ajouter l’huile d’olive, le vinaigre de vin rouge et l’origan, et mélanger. Réserver.
• Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Déposer les amandes effilées sur une plaque de cuisson et cuire au four de 5 à 6 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver.
• Dans une grande casserole munie d’une marguerite, cuire les haricots à la vapeur de 7 à 8 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Transférer les haricots dans un grand bol, saler et poivrer.
• Verser la vinaigrette sur les haricots et mélanger avec les mains. Garnir d’amandes effilées et de parmigiano reggiano. Servir tiède. 

POTAGE DE POMMES DE TERRE ET DE POIREAUX AU MAÏS

• Portions : 4 à 6
• Préparation : 15 min
• Cuisson : 40 min
• Repos : 5 min 

INGRÉDIENTS

45 ml (3 c. à soupe) de beurre non salé

2 blancs de poireau de taille moyenne (environ 300 g/10 oz), lavés et hachés grossièrement

1 gousse d’ail entière, pelée

Une pincée de cumin moulu

Une pincée de paprika fumé

3 grosses pommes de terre à chair jaune (environ 450 g/1 lb), pelées et coupées en cubes

1 litre (4 tasses) de bouillon de légumes ou de volaille

125 ml (1⁄2 tasse) de crème à cuisson 35 %

250 ml (1 tasse) de maïs cuit, frais ou en conserve

Sel et poivre du moulin

Huile verte de poireau

250 ml (1 tasse) de vert de poireau, émincé 250 ml (1 tasse) d’huile d’olive

Garnitures

Paprika fumé 

Cumin

Maïs en grains

PRÉPARATION

• Huile verte de poireau : Au mélangeur à main, broyer le poireau et l’huile. Laisser reposer 5 minutes, puis passer au tamis fin pour récupérer l’huile. Réserver.
• Dans une grande casserole, à feu moyen, faire fondre le beurre. Ajouter les blancs de poireau et l’ail. Saler et poivrer généreusement et cuire 8 minutes en remuant à l’occasion.
• Ajouter le cumin et le paprika et cuire 1 minute.
• Incorporer les pommes de terre et cuire 1 minute. Verser le bouillon et laisser mijoter à feu moyen 25 minutes.
• Incorporer la crème et mixer la préparation au mélangeur à main ou au robot culinaire jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Rectifier l’assaisonnement au besoin.
• Remettre le potage dans la casserole, ajouter le maïs et cuire 5 minutes à feu doux en remuant constamment.
• Répartir dans des bols et garnir de paprika fumé, de cumin, de grains de maïs et d’un filet d’huile verte de poireau.