4 recettes de sauces BBQ par Steven Raichlen, le maître incontesté du gril

Auteur d’une vingtaine de best-sellers vendus à plusieurs millions d’exemplaires, Steven Raichlen lance un livre de recettes indispensable pour tout amateur de cuisson sur le gril, intitulé Sauces Barbecue. On y retrouve des rubs, marinades, sauces et chutneys inspirés des quatre coins du monde.

Sauces barbecue
Steven Raichlen
Les éditions de l’Homme

Publié aux Éditions de l’Homme, Sauces Barbecue est un véritable voyage à travers les cultures et les époques. Steven Raichlen, animateur de séries télé et auteur de nombreux livres sur l’art de la cuisson sur le feu, voit dans les sauces et autres condiments la signature de notre identité en tant qu’humain. « On peut penser qu’il y a d’autres animaux qui cuisinent, comme certaines fourmis qui fabriquent du miellat, mais l’humain est le seul qui assaisonne, ajoute du sel, des épices et des condiments à ses aliments. On peut dire que ça nous rend humains », dit l’auteur, qui a étudié la cuisine médiévale en Europe.

Les sauces sont également le reflet des cultures et des environnements où vivent les peuples humains, et il est intéressant de profiter de nos trois repas par jour pour explorer ces traditions, poursuit-il. « Partout dans le monde, on a inventé des assaisonnements qui reflètent la philosophie, les goûts et les produits disponibles localement. En Uruguay, par exemple, on cherche la simplicité, on aime que la viande goûte la viande, alors qu’aux États-Unis et en Inde, ce sont les épices qui importent, au point parfois où on a du mal à discerner le goût de la viande. »

Passionnant comme un roman, Sauces Barbecue livre et contextualise une foule de recettes de sauces, marinades, chutneys, beurres et autres assaisonnements pour accompagner tous les types de grillades. Ses explications détaillées permettent de comprendre leurs usages, comment et dans quel ordre utiliser ces différentes préparations.

« Aux États-Unis, on a développé le principe du nivelage des parfums. Par exemple, quand on fait cuire des côtes levées, on peut commencer par frotter avec un rub, ensuite, une fois sur le gril, on badigeonne avec un glaçage ou de la bière, puis finalement, on sert avec une sauce barbecue. On obtient ainsi un goût plus complexe, et plus complet », dit Steven Raichlen. 

TROIS ÉTAPES POUR AJOUTER DE LA SAVEUR

Steven Raichlen, auteur du livre de recettes Sauces Barbecue, propose de passer par trois étapes pour ajouter de la saveur à nos grillades.

• « Avant la cuisson, quand la viande est crue, c’est le moment d’utiliser les rubs et les marinades », explique Steven Raichlen.
• La deuxième étape se déroule au moment de la cuisson. « Si on fait, par exemple, un suprême de poulet sur le gril, on peut badigeonner avec un glaçage à base d’huile, ou appliquer du vin ou de la bière avec un vaporisateur. Si on souhaite appliquer une sauce barbecue, je propose de le faire en fin de cuisson, car le sucre a tendance à brûler », poursuit-il.
• Enfin, lorsque la viande est cuite et prête à servir, une autre occasion se présente, ajoute Steven Raichlen : « Avec les sauces barbecue, mais aussi chutneys, sauces sambal, salsa, chimichurri, on a encore d’autres façons de rajouter un peu plus de saveur. » 

Mélange d’épices à frotter à la dalmatienne ou aux trois couleurs 

Parfois, la modération a bien meilleur goût. Il en va ainsi du mélange à la dalmatienne dont se servent les grillardins de la nouvelle vague pour transformer une poitrine et des côtes de bœuf en plats succulents. En mélangeant en parts égales du gros sel (de mer ou cachère) et des grains de poivre noir broyés, on obtient une préparation qui rappelle la fourrure d’un dalmatien. En y ajoutant des flocons de piment fort, on obtient un mélange trois couleurs. L’un et l’autre sont sublimes sur du bœuf grillé ou fumé. 

• Quantité : 250 ml (1 tasse)

INGRÉDIENTS

125 ml (1/2 tasse) de gros sel (de mer ou cachère)

125 ml (1/2 tasse) de grains de poivre noir grossièrement moulus ou broyés

60 ml (1/4 tasse) de flocons de piment fort (facultatif)

TECHNIQUE

• Mélanger le sel, le poivre et les flocons de piment fort, si désiré, avec les doigts ou un petit fouet. À l’abri de la chaleur et de la lumière, dans un pot fermé hermétiquement, il se conservera plusieurs semaines. 

LA SUGGESTION DU CHEF

Cet assaisonnement simple convient bien au bifteck grillé, à la poitrine ou aux côtes de bœuf fumées, ainsi qu’aux côtelettes de porc, d’agneau et de veau.

Comment broyer ou moudre les grains de poivre noir

Le poivre noir broyé ou moulu convient bien aux mélanges d’épices à frotter. Pour les biftecks et autres viandes, je préfère les grains broyés. On peut les broyer en les passant au moulin à poivre réglé à la mouture la plus grossière. On peut aussi le faire en enveloppant quelques pincées de grains dans un linge et en les écrasant à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’une poêle en fonte. On peut également se servir d’un mortier et d’un pilon robustes. En France, les grains de poivre broyés ou grossièrement moulus portent le nom de mignonnette ; on s’en sert pour préparer le steak au poivre. 

Côtes à la dalmatienne 

Côtes de bœuf au sel et au poivre

Bien que très simples, ces côtes n’en sont pas pour autant simplistes. L’assaisonnement de sel et de poivre forme une croûte savoureuse qui ne couvre toutefois pas la saveur de la viande. Je suggère des bouts de côtes pour ce plat, mais on peut tout aussi bien opter pour des côtes levées de dos ou pour le plat-de-côtes (dans ce dernier cas, compter de 6 à 8 heures de cuisson).

• Quantité : 4 portions

INGRÉDIENTS

1,8 kg (4 lb) de bouts de côtes de bœuf (opter pour de grosses côtes bien charnues)

125 ml (1/2 tasse) de Mélange d’épices à frotter à la dalmatienne ou aux trois couleurs, ou au besoin

IL VOUS FAUDRA AUSSI

Caryer, chêne ou autre bois dur

TECHNIQUE

• Régler le fumoir en suivant les consignes du fabricant et le préchauffer à 125 °C (250 °F). S’il s’agit d’un barbecue au charbon de bois, n’employer que la moitié du charbon de bois contenu normalement dans la cheminée.
• Assaisonner généreusement les côtes de tous côtés avec le mélange d’épices choisi et les déposer, chair dessus, sur la grille du fumoir.
• Fumer les côtes de 3 à 4 heures ou jusqu’à ce qu’elles soient bien foncées, tendres et cuites à cœur ; on sait qu’elles sont cuites quand la chair s’est retirée d’environ 1 à 2,5 cm (1/2 à 1 po) de l’extrémité des os et que la température interne est d’environ 95 °C (200 °F).
• Déposer les côtes dans une assiette, les couvrir d’une tente en papier d’aluminium et les laisser reposer 15 minutes. Servir, accompagné de la sauce barbecue de son choix. 

REMARQUE

Pour plus de saveur, régler le barbecue pour la cuisson directe et le préchauffer à feu vif. Brosser la grille et l’enduire d’huile. Au moment de servir, badigeonner les côtes de tous côtés de sauce barbecue et les faire griller à feu vif de 2 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la sauce grésille et pénètre dans la viande. Servir le reste de la sauce en accompagnement. 

Marinade douce au sésame et à la sauce soya 

Cette marinade conjugue les assaisonnements de diverses cultures asiatiques : la sauce soya et le saké du Japon, l’huile et les graines de sésame de la Corée, les cinq-épices et la sauce aux huîtres de la Chine, sans compter, du côté occidental, les piments jalapeños des États-Unis. Ensemble, ils peuvent transformer de la volaille, de la viande, du poisson, des fruits de mer et même du tofu en une grillade exceptionnelle. Optez pour l’huile de sésame grillé, préparée avec des graines de sésame rôties. La sauce aux huîtres est un condiment saumuré épais qu’on trouve dans les épiceries asiatiques et dans de nombreux supermarchés. 

• Quantité : 375 ml (1 1/2 tasse), pour 900 g (2 lb) de viande

INGRÉDIENTS

80 ml (1/3 tasse) d’huile de sésame grillé

80 ml (1/3 tasse) de saké, vin de riz ou xérès sec

80 ml (1/3 tasse) de sauce soya

3 c. à soupe de sauce aux huîtres (facultatif)

3 c. à soupe de cassonade dorée

2 gousses d’ail, pelées et émincées

1 c. à soupe de gingembre frais, pelé et émincé

2 oignons verts (parties verte et blanche), parés et émincés

2 lanières de zeste de citron

1 ou 2 piments jalapeños, épépinés et hachés

1 c. à soupe de graines de sésame grillées

1/2 c. à café de poudre de cinq-épices de qualité

TECHNIQUE

• Mélanger tous les ingrédients dans un bol en remuant à la cuillère ou en battant au fouet. Employer dans les heures qui suivent. 

LA SUGGESTION DU CHEF

Cette marinade polyvalente peut servir à rehausser à peu près n’importe quel aliment – crevettes, poisson, poulet, bœuf, porc, agneau, tofu. Laissez mariner à couvert, au réfrigérateur, les petits morceaux comme les crevettes, 30 minutes, la poitrine de poulet et le filet de poisson, de 2 à 4 heures, les côtes et le poulet entier, de 6 à 8 heures, et les grosses pièces telles que le gigot d’agneau, de 1 à 2 jours. 

Chutney à la mangue fraîche 

Pour la plupart des gens, le chutney à la mangue est une sorte de confiture sucrée et épicée. Celui-ci couvre le poulet ou le poisson grillé comme une sauce. Optez pour des mangues bien mûres : gardez-les dans un sac en papier à température ambiante jusqu’à ce qu’elles soient tendres et parfumées. Remarque : si vous avez la peau sensible, portez des gants pour peler les mangues, car l’huile de leur peau peut causer une éruption semblable à celle due à l’herbe à puce. 

• 500 ml (2 tasses), pour 6 à 8 portions

INGRÉDIENTS

2 à 4 mangues très mûres, ou suffisamment pour obtenir 375 ml (1 1/2 tasse) de purée

3 à 4 c. à soupe d’eau froide, au besoin

2 c. à soupe d’huile végétale

2 échalotes françaises, pelées et émincées

1 gousse d’ail, pelée et émincée

1 c. à soupe de gingembre frais, émincé

1 piment jalapeño, épépiné et émincé

60 ml (1/4 tasse) de feuilles de coriandre fraîche, ciselées

2 c. à soupe de jus de citron vert frais, ou plus au goût

1 à 3 c. à café de pâte de piment à la thaïlandaise ou de sauce au piment

1 c. à soupe de cassonade dorée, ou plus au goût

Gros sel (de mer ou cachère) et poivre noir fraîchement moulu, au goût

TECHNIQUE

• Peler les mangues et prélever la chair. Réduire celle-ci en purée lisse au robot culinaire. Déposer dans une passoire sur une grande tasse à mesurer. Il en faut 375 ml (1 1/2 tasse). Si la mangue est trop épaisse pour la passoire, ajouter quelques cuillerées à soupe d’eau avant de la passer.
• Dans une casserole, à feu moyen, chauffer l’huile et cuire les échalotes, l’ail, le gingembre et le jalapeño 3 minutes ou jusqu’à ce que les ingrédients soient tendres sans être colorés. Ajouter la purée de mangue et laisser mijoter 3 minutes. Ajouter la coriandre, le jus de citron vert, la pâte de piment, la cassonade, du sel et du poivre, et laisser mijoter 2 minutes. Au besoin, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Pour un chutney plus sucré, ajouter de la cassonade, pour qu’il soit plus acide, ajouter du jus de citron vert. Mettre dans des pots, couvrir, laisser refroidir à température ambiante et réfrigérer. Le chutney se conservera plusieurs semaines. 

LA SUGGESTION DU CHEF

Ce chutney fruité étant d’origine indienne, il convient tout particulièrement aux tandooris et autres cuissons au barbecue. Sa saveur complexe – douce, acidulée, fruitée, piquante et aromatique – se marie à merveille avec les viandes riches grillées et fumées, dont la volaille et le porc, de même qu’avec le saumon grillé et fumé.