10 trucs pour faire honneur à l’asperge du Québec

Premier légume à pointer vers le soleil au printemps, l’asperge du Québec est prête à être cueillie et cuisinée, pour le plus grand plaisir des chefs comme Amélie Bilodeau, copropriétaire de La Grange restaurant et vignoble à Saint-Pierre-de-l’Île d’Orléans, qui dévoile ses trucs pour les apprêter.

1.  Devant un étal garni de cette plante vivace cultivée comme un légume, choisir un parquet d’asperges ayant toutes la même grosseur facilite la cuisson.

2. À défaut de les cuisiner sur le champ, déposer le bouquet d’asperges à la verticale, les pieds dans un verre d’eau, puis les couvrir d’un sac en plastique pour les conserver jusqu’à une semaine dans le réfrigérateur. Ainsi, en ajoutant de l’eau au besoin, elles demeureront bien croustillantes.

3. Lorsqu’on les courbe, « les asperges cassent au bon endroit pour retirer la partie plus amère et fibreuse », souligne Mme Bilodeau.

4. Les asperges ayant la circonférence d’un pouce ( le doigt, pas la mesure ) gagnent à être épluchées, pour éviter qu’elles soient fibreuses et réduire le temps de cuisson, explique la cheffe.

5. Un petit passage sous l’eau permet d’éliminer la présence de terre avant la cuisson.

6. Choisir une casserole assez grande pour accueillir les asperges dans toute leur grandeur et de l’eau à profusion, pour éviter une chute de température lors de l’ajout des asperges.

7. Les faire cuire dans de l’eau bouillante salée, pendant 30 secondes à une minute, selon leur grosseur. L’objectif est de seulement les attendrir et qu’elles demeurent craquantes. Trop cuites, elles risquent de ramollir et de changer de couleur.

8. Retirer les asperges cuites de la casserole à l’aide d’une grande cuillère trouée, puis les plonger dans l’eau glacée pendant cinq minutes pour fixer la chlorophylle et arrêter la cuisson.

9. Il est ensuite possible de les déposer sur une plaque couverte d’un papier parchemin, pour les congeler et faire des provisions.

10. Les asperges pourront être servies froides, réchauffées sur le barbecue ou dans un poêlon avec du beurre par exemple. Dans un risotto ou sur une pizza, servies en potage, accompagnant des œufs bénédictine ou enroulées dans du prosciutto, elles vous feront craquer.

Asperges en vinaigrette d'Amélie Bilodeau, cheffe et copropriétaire de La Grange restaurant et vignoble à Saint-Pierre-de-l’Île d’Orléans

Pour environ 1 tasse de vinaigrette

Ingrédients

15 ml de moutarde de Dijon

40 ml de sirop d’érable

60 ml de vinaigre de cidre

60 ml de ciboulette hachée

180 ml d’huiles de canola et d’olives mélangées

Sel et poivre au goût

Préparation

Bien mélanger la moutarde, le sirop d’érable, le vinaigre de cidre et la ciboulette hachée. Incorporer l’huile au fouet. Ajouter le sel et le poivre. Verser la vinaigrette en filet sur des asperges froides ou tièdes juste avant de servir.

Note : Il est possible de varier les saveurs en remplaçant le sirop d’érable par du miel, en changeant le vinaigre par du jus de citron, ou une autre variété de vinaigre, puis en choisissant d’autres huiles.